España es tierra de cocidos. Sin duda se trata de uno de nuestros guisos más tradicionales, tanto a nivel doméstico, como en las cartas de nuestros restaurantes, donde algunos lo ofrecen a diario y otros, los más, solo ciertos día de la semana.
El cocido es, básicamente, cocer en una olla legumbres, verduras, carnes y embutidos, creando un plato tan nutritivo como calorífico, por eso se le asocia a ciertas épocas del año, en las que ayuda ha reconfortar el cuerpo y el espíritu. Del mismo modo, aunque la elaboración es muy similar, en cada sitio se utilizan ingredientes distintos, según el producto de proximidad que se tiene a mano en cada ocasión. Así que en la gastronomía hispana podemos distinguir diversos tipos de cocido, en función de sus ingredientes. Veamos algunos de los más conocidos.
Comenzando por tierras gallegas, donde el Cocido de Lalín, es un plato muy típico, basado principalmente en los productos del cerdo. Es tan popular que se celebra una fiesta en su honor justo antes de los Carnavales. Sus vecinos los asturianos preparan el Pote asturiano, un cocido particular que se diferencia por incorporar alubias blancas (fabes), cocidas con embutidos regionales, berza, patatas y pimentón, ojo no confundir con su célebre fabada que como ellos dicen, eso ye otra cosa guaje! Siguiendo por la cornisa cantábrica nos topamos con el Cocido montañés, consistente en un guiso de alubias blancas con tocino, costillas, morcilla y chorizo, que se sirve todo junto y muy típico de Cantabria (que no solo tiene anchoas). También esta su Cocido lebaniego, variante cántabra de los valles de Liébana preparado con garbanzos. A medida que vamos bajando encontramos el contundente Cocido maragato, el cocido leonés por excelencia, de la comarca de la Maragatería, con una gran particularidad en cuanto a la manera de ser servido, se hace al revés: primero las carnes, después las verduras y por último la sopa. Y no podríamos abandonar León sin uno de sus platos más paradigmáticos, el Botillo, esa suerte de cocido seco en el que reina la androlla y que desde hace unos años ha adquirido notoriedad gracias al maestro Luis del Olmo y por estos lares gracias a un berciano militante como Pablo Ossorio, que cada año reúne en torno a la mesa de su bodega Hispano Suizas a un nutrido grupo de periodistas, vividores gastrovinícolas, para degustar este plato cuyos ingredientes le hace llegar desde Ponferrada su señora madre. Si nos dirigimos al Mediterráneo, hemos de conocer la Escudella i carn d’olla catalana, donde reina su butifarra, a la que se añaden la pilota, un tipo de albóndiga similar a la valenciana. En su caso utilizan los galets (pasta típica catalana), en lugar de los típicos fideos. En las tierras de Ayuso reina el Cocido madrileño o castellano, que según manda la tradición y le gustaba pedirse al Emérito, cuando visitaba a Antonio Cosmen en su Cruz Blanca de Vallecas, debe servirse en tres vuelcos (primero el caldo con fideos, luego los garbanzos con las verduras y por último las carnes). Por cierto, el bueno de Antonio ha puesto en marcha las IV JORNADAS DEL COCIDO MADRILEÑO en su Leitariegos natal, el techo del paraíso, estarán en marcha hasta el el próximo 29 de octubre, por si alguno le apetece. Le llega el turno al Cocido extremeño, que la vida en el campo requería platos contundentes, con un protagonismo de los garbanzos y la carne (Especialmente el cerdo ibérico, que tanto aporte de sabor le da al caldo).Elcocido típico de Murcia y Almería es su Olla gitana, consistente en garbanzos, muchas verduras de la huerta (calabaza y judías verdes), con la curiosidad de que también incluyen pera, azafrán y hierbabuena. Acabamos nuestro viaje gastronómico en el Sur, con el Cocido andaluz o puchero en Andalucía, que se sirve en dos vuelcos y lleva un sabroso majado de ajo (con las sobras machacadas se hace la famosa pringá).
Como veréis, nuestro putxero valencià es muy similar al resto de cocidos españoles, con ciertas variantes que lo hacen muy especial. El valenciano es desbordante, excesivo, con gran variedad de ingredientes, tanto verduras, legumbres como carnes. ¡Aquí vale todo! La ternera, el hueso de ternera, el tocino de cerdo junto con las manitas, el rabo e incluso algún atrevido le arrea medio codillo, un cuarto de pollo (aunque algunos prefieren gallina)… ¿Y el embutido? Pues algunos los hacen con y otros sin, va por barrios, pero lo tradicional es utilizar el blanquet, la botifarra, algunos se atreven con el chorizo y, como mis amigos Tere Carrascosa y Voro Esteve, de Setaygües, con su conocida osadía gastronómica, utilizan el embutido de orza, para que no le falte sabor a la cosa.
Punto y a parte es el apartado de legumbres y verduras, que nuestra huerta ofrece variados productos de los que carecen el resto de cocidos, así junto a los omnipresentes garbanzos, la col, la zanahoria y la patata, los valencianos no nos privamos de utilizar el cardo, nabo, napicol o chirivía.
Finalmente, y no menos importante, nuestras deliciosas pilotes, de un tamaño respetable (como el puño), con su carne picada, pan rallado, perejil y piñones. Algunos las sirven envueltas en una hoja de col rizada, como mi amigo Binhui Jiang, que tiene una mano especial para estos menesteres.
En cuanto a la sopa o el caldo, la cosa ya va de gustos personales, algunos prefieren con fideos, pero lo ortodoxo es el arroz, que para eso estamos donde estamos. Si lo preparamos con Sendra o Albufera, eso ya daría para otro artículo.
Según mi amigo y compañero de jurado, Jordi Morera (el tiene una teoría gastronómica para casi todo), en la Comunidad Valenciana, los ingredientes del puchero dependen de la zona, en la huerta es más rico en verduras y legumbres y en el interior más en carnes.
Y como seguro que todos lo habéis cocinado en vuestras casas y fruto de esa cocina de aprovechamiento doméstica, el día después, con las sobras, siempre se podía elaborar una ropavieja (desmenuzando las carnes y salteándolas con ajitos), un arroz al horno o una paella de puchero, que ahora está muy a la moda.
Después de todo este repaso, con el que podéis estar de acuerdo o no, tendríamos que comenzar a hablar de lo que sucedió el lunes 14 de octubre en el XV CONCURS DE PUTXERO VALENCIA DE L’ALCÚDIA, que si no recuerdo mal comenzó en el año 2007, como actividad complementaria de su Fira Gástrica, una de las primeras y más exitosas de la Comunitat, que este año ha celebrado su 28ª edición.
Lo cierto es que este concurso gastronómico, de la mano de la Associació Fira Gastronòmica de l’Alcúdia ha ido adquiriendo relevancia y entidad propia, convirtiéndose en cita habitual de algunos de nuestros mejores restauradores de cocina tradicional.
He venido asistiendo todos los años, pero estos últimos como miembro de un jurado que, esta edición tenía todo un nivelazo: presidido por Alejandro del Toro (Albacora), ha contado con figuras míticas de nuestra cocina como Oscar Torrijos o el roscano Juan Carlos Galbis, primer valenciano en conseguir la preciada Estrella Michelín (aunque el presume de haberla conseguido y perderla al año siguiente, todo un record), el televisivo Jordi Morera (Ca Morera), quien seguramente volverá muy pronto a las pantallas de TV), Pere Gómez (l’Oncle Pere), así como los triunfadores de la pasada edición, José Almenar y María Popa (Els Arcs). Comprenderéis que, entre todos estos auténticos profesionales de la restauración, sólo podía aportar mi modesta opinión de gourmand. Las deliberaciones nodo fueron nada fáciles para determinar los ganadores en cada categoría, Putxero Valencià y Cuina del Kaki DOP Ribera del Xúquer, que celebraba en esta ocasión su primera edición, auspiciada precisamente por esta Denominación de Origen, ampliando así el concurso exclusivamente de postres que se había celebrado hasta la fecha. Bueno, nivelazo en cada uno de los platos, no en vano se enfrentaban algunos de los cocineros más laureados, curtidos en mil batallas gastronómicas.
LOS PARTICIPANTES:
- BINHUI FOOD Valenia
- DOS LLUNES Oliva
- GRANERO Serra
- JUAN XXIII Benifaióç
- L’ALFÀBEGA Alginet
- LA CANTINA DE RUZAFA Valencia
- LA GRANJA Sueca
- LLOPIS Sueca
- MACARIO Tavernes de la Valldigna
- MIGUEL Y JUANO L’Alcúdia
- SEQUIAL 20 Sueca
- SETAYGÚES Siete Aguas
LOS GANADORES DEL PUTXERO VALENCIÀ:
- JUAN XXIII Benifaió / Jesús Lapeña
- SETAYGÚES Siete Aguas / Tere Carrascosa y Voro Esteve
- MIGUEL Y JUANI L’Alcúdia / Paco Rodríguez y Rafa Climent
GANADORES CUINA DEL KAKI:
- MIGUEL Y JUANI L’Alcúdia / Paco Rodríguez y Rafa Climent
- GRANERO Serra / Vicente Navarro y Mónica Catalá
LAS ANÉCTODAS DEL DÍA
Puñetazo en la mesa, con el que soltaba toda la adrenalina, de Jesús Lapeña al escuchar el nombre de su restaurante como ganador del primer premio. Jesús es un concursante habitual en estos eventos, a pesar de lo cual no pudo contener su alegría. Los aplausos de los concursantes, tanto a Voro y Tere, como a Vicente y Mónica, a los que el colectivo de cocineros tiene un aprecio especial que se han ganado sobradamente durante todos estos años. Además, GRANERO es el recordman con 162 premios en estos concursos. Exclamación unánime también al pronunciar el nombre del ganador de cuina del kaki, Miguel y Juani. Paco Rodríguez anda sembrado este año, en el que se ha proclamado campeón del Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca, de la Fideuà de Gandía y ahora de este primer premio de CUINA DEL KAKI, con una exquisita mouse de kaki y queso salado. En estos momentos ya habrá aterrizado en el Aeropuerto de Tokyo, donde permanecerá dando formación a los cocineros de los siete restaurantes que dirige, desde Valencia, en el país nipón. Por su parte, Setaygües preparó una fantástica tabla de ahumados con kaki y GRANERO un tartar de atún y kaki.
Como es habitual, la entrega de premios la realizaron el alcalde, Andrés Salom, quien reivindicó el plato y su importancia en la cocina valenciana, junto el el presidente de la DOP Kaki de la Ribera del Xúquer, Cirilo Arnandis, junto a Lluis Ribera presidente de la Associació Fira Gastronòmica.
