Es tiempo de platos de cuchara, por eso os presentamos l’arròs caldós, que lleva básicamente los mismos ingredientes de la paella, con alguna excepción (los pimientos o la zanahoria), la gran diferencia es la cantidad de caldo en el momento de la cocción del arroz.
Pero también en la gastronomía valenciana podemos encontrar diferentes versiones, en las que los ingredientes van variando ligeramente. La chef Cristina Figueira, del Restaurante El Xato (La Nucía), prepara uno exquisito, pero solo de conejo, sin pollo. Ellos le llaman l’Arròs de l’Alcalde. Cristina es más generosa y además del romero lo condimenta con tomillo y pebrella y un picadillo fino de ajo y perejil. Por supuesto no utiliza caldo envasado, solo agua mineral y tampoco le conozco la variante de las alcachofas y los caracoles.
INGREDIENTES (4 Pax):
- ¼ Pollo
- ¼ Conejo
- Caracoles
- Garrofón
- Judías Blancas
- Judías verdes
- Zanahorias
- Alcachofas (que estamos en temporada)
- Pimiento verde
- Pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- Tomate rallado
- Sal, pimentón rojo en polvo y sal (Carmencita)
- Aceite de Oliva
- Caldo de pollo (Carretilla)
ELABORACIÓN:
- Sofreír la carne en la cazuela con los ajos (el hígado muy poco y reservarlo y retirar los ajos).
- Añadir las verduras cuando la carne esté bien dorada.
- A los pocos minutos sazonar con el pimentón, pero añadiendo seguidamente el agua para que no se queme. El iaio suele ponerle además caldo de pollo envasado, para potenciar el sabor.
- Cuando empieza a hervir condimentar con el azafrán.
- Dejar hervir al menos media hora más.
- Ponemos los caracoles y el romero (solo una ramita, que retiraremos pocos minutos después), al tiempo que colocamos el hígado.
- Cuando está en su punto y corregido de sal, el iaio separa la carne y las verduras del caldo, para cocer el arroz por separado en una tercera cazuela. Con esto consigue que cada uno se sirva después el arroz más o menos caldoso y con más o menos carne y verdura.
Después de esta elaboración tan particular, siempre le sobra una cantidad de caldo que suele reservar para la noche o para cocinar otro plato al día siguiente. Cocina de aprovechamiento.
Puedes seguir los vídeos del iaio cocinando sus platos favoritos en nuestro canal de YouTube: ARRÒS CALDÓS VALENCIÀ (youtube.com)
