2 ESTACIONES, cocina cambiante de temporada

Ruzafa/Russafa es una antigua aldea de origen árabe que se convirtió en municipio extramuros de Valencia, para pasar definitivamente en 1877 a formar parte de la ciudad. Con el paso de los años, salvando épocas de deterioro urbanístico y social, se ha acabado convirtiendo en una de las zonas más cosmopolitas de la capital, uno de los espacios más bulliciosos sobre todo en los fines de semana, donde una multitud invade pacíficamente sus numerosos locales dedicados al ocio y principalmente a la gastronomía. En el barrio conviven estupendamente los locales con Estrella Michelín, junto con aquellos de menú diario a 10 euros. Los restaurantes con los bistró o los bares de tapas.

Ruzafa es multiétnico, multicolor y divertidamente diverso. Una selva humana que conviene disfrutar y explorar. Tiene el mérito de haber visto nacer al Maestro Aguilar o a la actriz María Luisa Merlo, amén del triste reconocimiento de ver como otro de sus convecinos, el librepensador Cayetano Ripoll era ejecutado por hereje en julio de 1826, convirtiéndose en la última víctima de la Inquisición.

En medio de esa jungla apasionante, en el chaflán de las calles Pintor Salvador Abril con General Prim, nos encontramos con uno de esos locales de restauración que te sorprenden por sus propuestas. Un restaurante gastronómico de carta cambiante, decido en aprovechar los productos que cada temporada ofrece nuestra huerta. Las dos estaciones podrían ser cuatro, pero son solo dos, Mar Soler y Alberto Alonso, los dos chefs que que dirigen esta sinfonía de sabores, con una partitura dinámica, artesanal y comprometida con el entorno. Sabores de mercado, de proximidad y sobre todo de temporada, que no en vano son vecinos de un Mercado de Ruzafa en el que suelen aprovisionarse habitualmente. Su propuesta gastronómica está basada en la cocina estacional, por lo tanto la experiencia cambia cada vez les visitas.

Alberto y Mar decidieron en 2016 quedarse con 2 Estaciones porque compartían una misma visión sobre la cocina, a lo que sumaban la formación de Mar en la administración y gestión de empresas. El burgalés Alberto Soler tenía, por su parte, una formación anterior muy sólida, ya que tras sus estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo en San Sebastián realizó numerosas prácticas, hasta que le surgió la oportunidad de realizar un stage en El Bohío, en Illescas (Toledo), de los hermanos Rodríguez-Rey, establecimiento con Estrella Michelin, donde trabajó durante casi tres años. Más tarde comenzaría su andadura en nuestra Comunidad con Ricard Camarena, a quien acompañaría Alberto durante casi nueve años, en diferentes proyectos, hasta que en septiembre del 2015 abrió su local.

Mientras, la gandiense Mar Soler (Marxuquera), tras pasar por la Universidad de Valencia para estudiar ADE e International Bussines, decidió dar un cambio de rumbo a su vida y seguir su irresistible pasión oculta, la cocina, ingresando en la Escuela Ecotur de Valencia. Sus inicios profesionales se fraguaron en Saiti, junto Luis Asensio y Vicente Patiño, donde completó su formación y aprendió a disfrutar entre fogones. Posteriormente comienza a trabajar en 2 Estaciones, donde conoce a Alberto y deciden hacer suyo este proyecto.

Aunque a ambos les une una misma inquietud y su pasión por realizar una cocina artesanal, tienen claro que esta debe tener su origen en la tradición, por eso en muchos de los platos de esas cartas cambiantes vamos descubriendo interpretaciones muy interesantes de la cocina de siempre. Encontrando referentes culinarios, tanto de La Safor, como de la más pura tradición castellana.

Los GastroTuristas tuvimos la suerte de disfrutar de un menú gastronómico de despedida y nuevos propósitos. Comenzamos con una Croqueta de aladroc (boquerón desespinado y desmenuzado) con ajos tiernos (un claro guiño alcoyano). A continuación, una versión de la sopa castellana, con yema y chorizo, capaz de reconfortar el cuerpo y el alma (la que le preparaba el padre de Alberto cuando era niño). Seguimos con una espléndida ostra Perla Valenciana, de mi amigo César Gómez, con caldo de cordero y jengibre (una combinación que no a todo el mundo gusta, pero que nos pareció francamente rica). Estando Mar de por medio, no podía faltar la versión de la Coca de Dacsa, con gamba y bleda (acelga), tan típica de La Safor. De origen mucho más cercano es la interesante espardenyà, sin patatas, pero con garrofó i cacau del collaret. Volvimos a subirnos más al norte para disfrutar de una paletilla de cordero, con col lombarda y mojo picón. Y de nuevo una referencia alcoyana, su celebre olleta de músic, con el punto de dulzor de boniato frito, con morcilla de cebolla, torrezno y una ralladura de trufa. El protagonismo del pescado fue para una deliciosa merluza al vapor, con patata chafada (no puré) y un original contraste de jugo de pimientos en salmorra (salmuera). Y claro, como no podía ser de otra manera, el chef despidió el menú con una exquisita carne de vaca leonesa, perfectamente cocinada en su punto (yo me habría comido varias raciones).

También sus postres pueden ser muy originales, aunque quizás no del gusto de todos los públicos, pero vale la pena probarlos y experimentar texturas: Calabaza asada, con sorbete de apio y anís, para acabar, cuando ya parece que no te cabe nada más, con un original arroz con leche, pero sin arroz, sustituido por coliflor, con mango y vainilla. Garantizamos que la textura de la coliflor supone toda una sorpresa en este postre.

Bueno el maridaje de cada plato fue toda una experiencia, un recorrido de norte a sur (y viceversa) tremendamente original. Desde las Canarias con un interesante Trenzado, al sur, con vinos de Cádiz, Jerez-Sanlúcar, Alicante, Jumilla, Tierra de Castilla, Rioja y Rías Baixas. Y es que la bodega de 2 Estaciones no es nada convencional, pero muy interesante y completa. Una selección de vinos de la que se encargan Alberto, Mar y Óscar Villanueva, su impecable jefe de sala. A tener en cuenta la debilidad de Alberto, con la presencia de bastantes referencias andaluzas (manzanillas, finos, amontillados y palo cortado), algo muy poco habitual en la restauración valenciana. Los amantes del vino seguro que disfrutaran si van a comer. A mi me parecieron muy interesantes el Trenzado que ya he mencionado, junto con el Óscar Tobía, Blanco Reserva, con un coupage de tempranillo blanco, viura y un poco de maturana blanca y malvasía. Un Reserva del 2017, producción limitada que me pareció un auténtico vinazo.

Para los que, como El GastroTurista, son amantes del vermut, el restaurante disponer de una buena muestra de ellos, lejos de las típicas marcas italianas o los más frecuentes, como el catalán Yzaguirre o el madrileño Zarro. También presentan una buena carta de cavas, con especial presencia de valencianos, y de campañas.

Finalmente comunicar al lector que el restaurante 2 Estaciones ha venido siendo calificado durante las últimas ediciones de la Guía Michelín, como Bib Gourmand, lo que muchos consideran el escalón previo a la estrella y un gastronómico en el que poder comer bien por un importe razonable. Puedes comer a la carta (en esa cambiante que hemos comentado), pero también puedes elegir alguno de sus tres Menús, el de 44 euros, el de 60 euros o el de 80 euros, lógicamente sin maridar.

RELACIÓN DE VINOS MARIDADOS (sin que el orden se corresponda con los platos):

CARRELEÓN. 100% Prieto Picudo. BODEGA PARDEVALLES (D.O. TIERRA DE CASTILLA)
VIÑAS DE GAIN. 100% Tempranillo. BODEGAS ARTADI (D.O RIOJA)
OSCAR TOBIA BLANCO. 50% Tempranillo blanco, 35% Viura, 8% Maturana Blanca, 2% Malvasía. BODEGAS TOBIA (D.O. RIOJA)
TRENZADO, 90% Listán blanco, 6% Pedro Ximénez, 4% Virueño. SUERTES DEL MARQUÉS (D.O. VALLE DE OROTAVA, CANARIAS)
BRUMA DEL ESTRECHO, PARAJE LAS ENCEBRAS. 100% Airén. BODEGAS BRUMA DEL ESTRECHO (D.O. JUMILLA)
SOCAIRE BLANCO DE ALBARIZA. 100% Palomino Fino. BODEGAS PRIMITIVO COLLANTES (I.G.P CÁDIZ)
TRICÓ. 100% Albariño. BODEGA COMPAÑÍA DE VINOS TRICÓ (D.O. RÍAS BAIXAS)
YNOCENTE FINO. 100% Palomino Fino. BODEGAS VALDESPINO (D.O. JEREZ – SANLÚCAR DE BARRAMEDA)
RECÓNDITA ARMONIA 2021. 100% Monastrell. GUTIÉRREZ DE LA VEGA (DO Alicante)
VALDESPINO MOSCATELL PROMESA. 100% Palomino fino. Valdespino (D.O. JEREZ – SANLÚCAR DE BARRAMEDA)
UNA NOCHE Y UN DÍA 2021. 100% Giró. CURII UVAS Y VINOS – (DO Alicante)