Cuando llega finales de febrero, los compañeros de la información gastrovinícola comienzan a impacientarse ¿Has recibido el correo de Pablo, cuando es el Botillo? Es una de las citas más esperadas por muchas razones, degustar las nuevas añadas de los vinos y cavas de la bodega de El Portón (Requena) y reunirnos en torno a la mesa para compartir conversación y el plato que ha hecho famoso al Bierzo en el mundo entero, por supuesto con la inestimable ayuda de Luis del Olmo, Pablo Ossorio y su socio/amigo Rafa Navarro. También es la ocasión perfecta para comer la extraordinaria cecina de León que según nuestro anfitrión ‘es uno de los productos preferidos de nuestra tierra, la base de cualquier picoteo. Una cecina, con unos pimientos del bierzo y unos quesos curados son el complemento ideal para probar unos cavas recién degollados’ y los dulces que doña Charo Ossorio, madre de la criatura, le hace llegar cada año, junto con el avío de este peculiar cocido. El único cocido seco que conozco de todos cuantos se cocinan en España. Carne y verduras, pero de características muy peculiares: producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo (costilla, rabo y huesos poco descarnados), troceadas, adobadas con sal, pimentón de la Vera y ajo, así como otras especias naturales. Embutido en el ciego del cerdo, adobado, ahumado y semicurado, con aroma a magro cocido, con su sabor intenso y olor inconfundible. ¡Y que no se nos olvide el chorizo, ni la gelatinosa androlla! La androlla es un embutido tradicional (al parecer de origen romano), que se elabora principalmente en Galicia y León (especialmente en La Maragatería y El Bierzo).
El acompañamiento de las verduras es sencillo y austero. Repollo y patata hervida (que algunos llaman cachelos por su vecindad gallega). El dilema viene con el garbanzo ¿el Botillo lleva o no, garbanzos? Los más puristas lo sirven sin ellos, aunque está comúnmente aceptado el incorporarlos a este plato, santo y seña de la gastronomía berciana. El de Hispano+Suizas los lleva, garbanzos pedrosillanos (de Pedrosillo el Ralo, Salamanca), menudos, prietos y sabrosos. Según Ossorio ‘Este es un garbanzo como de mantequilla, muy suave y agradable, con tan solo dejarlos un día a remojo’.
Del acompañamiento de vinos y cavas de la bodega ¡qué os voy a contar! Si hasta Rafa Navarro, que estaba ufano y generoso, sacó las botellas del Tantum Ergo Exclusive 2013.
ORÍGENES
Parece que este producto existe desde tiempos inmemoriales y no solo es el rey de la gastronomía berciana, es el plato principal en fiestas y celebraciones, especialmente en época de invierno o en las comidas familiares de los domingos. ‘Me trae recuerdos de mi niñez -comenta Pablo- es el cocido típico de celebración de los domingos, como aquí en Valencia la paella. Ya llevamos muchos botillos comidos y para mi es un momento muy especial celebrarlo cada año entre amigos’.
Algunos historiadores afirman que su origen es romano, sugiriendo la posibilidad de que este plato fuera consumido durante su estancia por aquellas tierras, de estas teorías pasaríamos al mundo medieval, convirtiéndose en un manjar de abades, obispos y reyes. Otros señalan a los monjes de Carracedo o al eremita benedictino San Genadio de Astorga. Pero según el homenajeado y mantenedor del Botillo de este año, Olegario Ramón Fernández, que fuera alcalde de Ponferrada desde 2019 a 2023 y actualmente Presidente del Consejo Comarcal del Bierzo, él tiene constancia de que las primeras fuentes sitúan su origen en 1672.
Por si alguien tiene interés y decide acercarse por esta maravillosa comarca leonesa, estas son las poblaciones de la provincia donde se podrá elaborar IGP Botillo del Bierzo:
- Arganza, Balboa, Barjas, Bembibre, Benuza, Berlanga del Bierzo, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Candín, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Corullón, Cubillos del Sil, Fabero, Folgoso de la Rivera, Igüeña, Molinaseca, Noceda, Oencia, Palacios del Sil, Páramo del Sil, Peranzanes, Ponferrada, Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Flórez, Sancedo, Sobrado, Toreno, Torre del Bierzo, Trabadelo, Vega de Espinareda, Vega de Valcarce, Villablino, Villadecanes y Villafranca del Bierzo… ¡Y en Requena en las Bodegas Hispano+Suizas!
Porque eso sí, este es un plato con Indicación Geográfica Protegida, algo de lo que muchas gastronomías no pueden presumir ¿lo tendremos que solicitar para la paella?
Pero el presidente Olegario, que estuvo acompañado por la consejera comarcal de Turismo, Cristina Pérez, sigue ofreciendo datos apabullantes que vienen a explicar la importancia de esta comarca, la única con Siete Sellos de Calidad, dos IGP, dos Denominaciones de Origen y algún que otro Patrimonio de la Humanidad.
UNA TIERRA QUE SABE CUIDAR A QUIENES LA VISITAN
Y es que el Bierzo es una asombrosa tierra por descubrir, en la que no solo encontraremos su Botillo, nos encantarán sus vinos elaborados con Godello y sobre todo con su tinta Mencía. Sus peras, sus pimientos o esas castañas en almíbar de José Luis Prada. El Bierzo es mucho más que la mina de Las Médulas o el Camino Francés, más que Los Ancares Leoneses, la Senda del Oro o el Valle del Valcarce, o más que el Castillo Templario de Ponferrada, ese que un antepasado de Pablo, Pedro Álvarez Osorio, I Conde de Lemos, reedificó en el siglo XV (si, aunque él lo niegue, sus orígenes provienen de la alta alcurnia y prosapia leonesa).
El Bierzo es cultura, historia, tradición y gastronomía. Una tierra que sabe cuidarse, pero que sobre todo sabe cuidar a quienes la visitan. Mi pena es haberla podido disfrutar un solo día, pero con los mejores anfitriones, la familia Ossorio, por eso juro que volveré a esta ‘tierra en la que la naturaleza parece haber derramado una de sus más dulces sonrisas’ en palabras del poeta y novelista berciano Enrique Gil y Carrasco.
LAS GUINDAS DEL PASTEL
No habría Botillo de Hispano+Suizas sin el tradicional concurso para elegir al Vividor Gastrovinícola del Año, elección que en esta edición recayó en la periodista alicantina Ángeles Ruíz García, título que lleva aparejado una espectacular jeroboam (botella de 3L) de Bobos. Tampoco sería un Botillo comme il faut sin el esperado concurso de chistes y, aunque en esta ocasión se hizo notar la ausencia de ‘El Tempestades’, Vicente Cortes consiguió una vez más revalidar su título.
La velada acaba con el tradicional karaoke, donde unos más que otros intentan afinar melodías … ¡y a veces, hasta lo consiguen! La veda se abre con el tradicional Cadillac Solitario de Loquillo, con el gran Mocholí al micrófono, haciendo las delicias de un público entregado o el Amante Bandido del profesor Campos, con el sinuoso baile de Bosé incluido. En fin, un año más nuestro sincero agradecimiento a Rafa, Pablo y toda la estupenda familia de Hispano+Suizas.
…Y LOS POSTRES DE CHARO OSSORIO
