Jorge Lengua Álvaro cumple hoy martes 30 años y es uno de los cocineros emergentes de la restauración castellonense. Este chef vino al mundo acabando el mes de enero de 1995, en la pequeña población de Artana. Si ya se que muchos no la conocen. Es un pueblo de la Plana Baixa, al sur de la provincia de Castellón, desde donde se divisa, muy a lo lejos, el pico de Penyagolosa. Sin duda eclipsado por sus vecinos Vall d’Uixo, Onda, Burriana, Villareal o Nules, de este pequeño pueblo de apenas dos mil habitantes salió Jorge para estudiar en la prestigiosa escuela GASMA de gastronomía, mediante una beca que consiguió en un concurso. Curiosamente Jorge ha acabado siendo docente en su misma escuela.
Realizó varios stages. Primero con su paisano Miguel Barrera en Cal Paradis, para continuar con Ricard Camarena, Quique Dacosta y con el chef del mar, Àngel León en el mítico Aponiente, donde realiza su tesis para graduarse en la Universidad. ¡Palabras mayores! Estamos hablando de un chef con varios entorchados de los que presumir:
- Cocinero revelación de la Comunidad Valenciana 2022
- Campeón Concurso de La trufa de Andilla 2023
- Subcampeón All i Pebre creativo 2022 Catarroja
- Subcampeón Arrocito de Castelló 2022
- Finalista Arrocero del Futuro 2023
- Finalista Concurso creativo aplicado al langostino de Vinaroz 2023
Y hasta su restaurante de Benicassim, La Suculenta, se tuvo que marchar Anabel Navas para convencerle de que presentara en Mi Cub una receta con alcachofas, dentro de esas creaciones que se enmarcan en Las cuatro estaciones de la terreta, convirtiendo a la alcachofa en la protagonista de su carta de invierno. Esta planta, de nombre científico Cynara Scomimus, tiene notables propiedades que sirven para reducir los niveles de colesterol y glucosa en la sangre, previniendo enfermedades, como obesidad, infarto agudo de miocardio y diabetes. Además de eso, la alcachofa también promueve la pérdida de peso… ¿Qué más se puede pedir?
Ciertamente, como opina mi amiga Cova Morales, la receta de esa ensaladilla que nos propone Jorge es muy sencilla, básica en cuanto a sus ingredientes, pero con un original sabor que seguramente a quienes esperen encontrarse con la tradicional ensaladilla rusa les va a extrañar. Pero ya sabes que, en cuestión de ensaladillas, existen infinitas versiones con diversidad de ingredientes. Me gustó mucho una de pulpo que probé en Cocoa Patacona o la ensaladilla de llisa de Maribel Climent en el restaurante El Cabanyal (siempre que voy suelo pedirla y la recomiendo). Quizás la complejidad del plato sea su elaboración, ya que los ingredientes son patatas, huevos duros, jamón y alcachofas (por supuesto aceite y sal).
Un plato sencillo donde la estrella indiscutible es la alcachofa, producto de temporada que aporta un sabor único y especial a esta reinterpretación de la ensaladilla clásica. Es un homenaje un elemento imprescindible en la restauración valencia, de gran tradición agrícola, no solo en la huerta valenciana, también en la Vega Baja del Segura y en Benicarló (dónde tiene su propia DOP).La alcachofa brilla como ingrediente principal, ya que el cocinero de Artana la confita previamente en una mezcla de aceites al 50% de oliva y girasol. Cuando ya está bien confitada la escurre totalmente en un colador y aprovecha el aceite del confite para que le aporte un sabor especial a la la cremosa mayonesa que la acompaña, intensificando su esencia. El toque salado y sabroso del jamón añade un contraste original. La receta se corona con unas crujientes y doradas chips de alcachofa (que el cocinero corto muy fina para pasarla por la freidora, completando esta creación culinaria con un guiño innovador.
Lengua comentaba que ‘el reto era reinterpretar un clásico de nuestra cocina, pero con el máximo respeto al producto local. La alcachofa es una joya de nuestras huertas, y contar con en el Mercado de Colón con un proveedor como Frutas y Verduras Fina, que cultiva su propio género en campos cercanos, eleva la calidad del plato’. Pero ya sabes que Mi Cub utiliza siempre los ingredientes de primera calidad que le proporcionan en los mismos puestos del mercado, como Carnes Varea, la pescadería gourmet Martin & Mary o la charcutería Manglano.
Tenemos que recordar que junto a su exitoso restaurante de Benicassim, La Suculenta, el cocinero de Artana ha abierto un segundo local en Torre Bellver, en la urbanización de Oropesa, donde junto al chef de Burriana Adrián Peralta ha creado Llavor, que está levantando grandes expectativas.
P.D.: Un pequeño truco, Lengua sofrío unas piparras previamente en el aceite para confitar, lo que le dió un aporte de sabor diferente y ligeramente picante. En Mi Cub la servirán, hasta que acabe la temporada, sin ese toque que pudiera incomodar a algunos, pero que a mi me encantó.
