Andilla es una población de la comarca de Los Serranos, de poco más de trescientos habitantes y que dista a penas a una hora de Valencia, a tiro de piedra. Como tantas otras localidades del interior de la Comunitat, trata de subsistir a la despoblación y adquirir visibilidad como referente turístico y gastronómico. Ya hace años que, con una economía local basada en la ganadería y en la agricultura, en la que predominan los cultivos de secano (aceitunas, uvas, nueces y almendras), buscaron otras fuentes alternativas descubriendo que la trufa podría llegar a ser el oro negro que relanzara el producto local. Y es que la Trufa de Valencia comienza a despuntar, con su propia marca, tras más de 20 años de cultivo extensivo y ecológico. Este mismo fin de semana, el sábado 18 y el domingo 19 de enero, se celebrará la tradicional Feria Valenciana de la Trufa de Andilla, en la que el visitante puede introducirse en el mundo de la truficultura.
En la actualidad son muchos los chefs de primer nivel que han sabido fusionar los sabores autóctonos con la magia de la trufa negra, de la comarca de la serranía valenciana, contribuyendo a incorporar a la alta cocina mediterránea este preciado tubérculo (tuber melanosporum), cuyo cultivo en tierras donde llegan las corrientes del Mediterráneo le aportan características aromáticas singulares y muy apreciadas.
Junto a la cada vez más conocida Feria de la Trufa de Andilla, se viene organizando en paralelo un concurso gastronómico en el que el tubérculo se erige en el principal ingrediente de las propuestas culinarias, alcanzando un alto nivel por el prestigio de los cocineros participantes.
En esta ocasión cinco finalistas arrancaban sus elaboraciones en la Sala Océano del Veles e Vents de Valencia, tras haber sido seleccionados por un jurado de referencia, entre cerca de 20 participantes: los finalistas han sido Martín Jiménez, de El Mosaic, (Meliana) Jaime Rivera Pardo, de Bajoqueta Bar (Valencia), Alex Such, director gastronómico de Mediterráneo Culinary Center ychef de eventos, Alejandro Gil, del restaurante Cal Paradís de la Vall d’Alba, con Estrella Michelín, Estrella Verde y 2 Soles Repsol.
Pero finalmente Roger Julián del Espacio Gastronómico Simposio, de San Antonio de Benagéber (Valencia), ha sido quien consiguió alzarse con el primer premio gracias a su receta de pichón, con paté de sus interiores y demiglacé trufada, con la que ha querido representar los sabores de ese paisaje de la Serranía, que tan bien conoce este chef, originario de Tuéjar. Roger ya nos causó muy buena impresión cuando visitamos su restaurante hace unos meses (Ver SIMPOSIO, el sueño de Roger Julián – El Gastroturista)
Es cierto que las propuestas gastronómicas han sido extraordinariamente variadas, algunas vanguardistas y otras que han profesado un extraordinario respeto por la tradición de la comarca como la atrevida versión de la tradicional Olla Churra en un arroz carnaroli, con bleda a la brasa y trufa, una receta que aunaba tradición y vanguardia de Martín Jiménez. También las mollejas glaseadas de Jaime Rivera, Bajoqueta Bar, con chirivía, setas y salsa estilo perigod que ha representado el paisaje boscoso local. Álex Such, del Mediterráneo Culinary, consiguió un tercer puesto con su arroz trufado de acelgas y espinacas con trufa, gel de apio bola, emulsión de chirivía y trufa, flor de hibisco, rosa y polvo de trufa ¡Ahí es nada! El subcampeón del concurso fue Alejandro Gil de Cal Paradís, con una terrina de colágenos trufados, celeri y trufa, donde ha reivindicado el papel incipiente de la casquería en la alta cocina.
Pero la categoría del premio no solo la dan los participantes, si no también un jurado de altura y sapiencia gastronómica presidido por Pedro J. García Mocholí, a quien secundaron en catas y deliberaciones el chef Bernd Knöller del restaurante Riff, con Estrella Michelín y Sol Repsol, Gema Amor, presidenta de Alicante Gastronómica, Gonzalo Silla, jefe de cocina de Vuelve Carolina (Valencia) y Mónica Morales, responsable de Turismo y Gastronomía de Cámara Valencia. Una disputada deliberación en la que se ha valorado tanto la presencia de la trufa, como la originalidad y dificultad en la ejecución, entre otros criterios.
Cerca de un centenar de asistentes entre productores, instituciones y medios han disfrutado de una jornada en el Veles e Vents, en la que la truficultura y los productos artesanos han sido los protagonistas. En palabras de Federico Burgos, alcalde de Andilla ‘Andilla sigue apostando por este concurso que año tras año gana en calidad y cumple la función de posicionar la Trufa de Andilla en el panorama gastronómico nacional. La trufa negra en Andilla es un producto de gran valor no sólo gastronómico, sino también como dinamizador de la economía de los municipios del interior para evitar su despoblación’.
Diversos cargos institucionales han mostrado su apoyo a la iniciativa como la Vicepresidenta de la Generalitat Valenciana, Susana Camarero, Pedro Cuesta, Diputado de Turismo o los diputados nacionales Carlos Gil y Fernando de Rosa, Daniel Arnal, Director del CdT de Valencia). Quisiera hacer mención especial a los hermanos Jorge y Javier de Andrés, que ejercieron como perfectos anfitriones, pendientes de todos los detalles durante el evento y a un Javier que se manifiesta como un perfecto speaker, asistiendo correctamente a la presentadora del evento Maje Matínez.
El Concurso de Trufa de Andilla está organizado por Ayuntamiento de Andilla, y cuenta con el apoyo de Valencia Turisme, Gastrónoma, Carmencita, Tescsoel, Cooperativa Agrícola Villar del Arzobispo, Vegamar, Tescoma, Carniceria “Embutidos como los de antes”, Vive Nature, Charcuval y la Fundación Caja Rural de Villar.
GASTRÓNOMA VALENCIA
Otros de los asistente al acto fueron los omnipresentes Carlos Mataix y Alejandro Roda de Gastronoma (Feria Valencia), que no pierden ocasión de prestar su apoyo a todo evento gastronómico que se celebre.
Curiosamente ese mismo lunes se había hecho público que, tras la suspensión de la edición de 2024 debido a la DANA, el comité organizador de Gastrónoma, la Feria Gastronómica del Mediterráneo, ha anunciado que la décima edición del certamen se celebrará definitivamente del 26 al 28 de octubre en Feria Valencia, adelantándose a sus fechas habituales.
Esta decisión permitirá a Gastrónoma mantener su posición como referente en el panorama gastronómico y superar las cifras de participación de ediciones anteriores. La edición de 2024 había registrado un lleno absoluto de expositores, ocupando por completo los pabellones 1 y 3 de Feria Valencia.
Carlos Mataix (el presi, como le llama el equipo de Gastrónoma), ha destacado que están muy ilusionados con esta nueva edición. ‘Queremos que Gastrónoma siga siendo un punto de encuentro para todos los profesionales de la gastronomía y la hostelería, un lugar donde compartir conocimientos, hacer negocios y descubrir las últimas novedades del sector’.
Con el lema neXt, la décima edición de Gastrónoma 2025 se centrará en visibilizar ‘lo que está por venir’, la nueva generación de proyectos, tendencias y productos que marcan un cambio de era gastronómico hacia el lujo de lo cercano y la sostenibilidad económica, social y ambiental. Con ello, el certamen seguirá siendo un escaparate para los jóvenes talentos de la cocina, del producto y del management, consolidando su compromiso con la visibilidad de la realidad y el futuro del sector.
Cabe recordar igualmente que todo el esfuerzo destinado a la celebración del certamen se destinó por parte de Gastrónoma y de Feria Valencia a ayudar a paliar los efectos de la DANA en las poblaciones afectadas.
