Hace unos viernes, camino de Llíria, reservé en SIMPOSIO para comer. Había entrevistado el miércoles anterior, en la 99.9 Fm Valencia Radio, a Roger Julián con ocasión del premio recibido de HOSTELERÍA VALENCIA y me pareció un cocinero muy interesante. Nos venía de camino y no me lo pensé dos veces, pasé a probar su cocina.
El restaurante está en San Antonio de Benagéber, un pueblo diseñado en 1950, con compás y tiralíneas, sobre el papel, para acomodar a la población de Benagéber, que quedó cubierta por las aguas del embalse de su mismo nombre. Una ciudad artificial que ha ido adquiriendo personalidad con el paso del tiempo. Sus 600 habitantes iniciales se han convertido actualmente en más de diez mil, gracias sobre todo a las urbanizaciones que rodean su núcleo urbano: Montesano, Colinas de San Antonio, Cumbres de San Antonio, San Vicente y Pla del Pou. Allí, junto al coqueto parque de la plaza de la Constitución, junto a la Autovía de Ademúz, en un discreto edificio que más bien asemeja un chalet residencial, nos encontramos con SIMPOSIO: El sueño de Roger Julián.
Cuentan que quizás el cocinero hubiera preferido edificar ese sueño junto al Azud del río Tuéjar, para poder tener su propia huerta a la puerta del restaurante. Pero ya sabemos aquello de que ‘el hombre propone y Dios dispone’ y como quiera que el bueno de Roger en ningún momento se planteó tener ningún socio al que dar explicaciones, con sus propios medios y sin ningún otro tipo de respaldo, diseña su propio establecimiento, supervisando cada detalle, para crear este espacio distinto a lo que un restaurante tradicional nos tiene acostumbrados. SIMPOSIO son experiencias gastronómicas en todos los sentidos: restauración, talleres especiales, cursos de cocina o jornadas y eventos gastronómicos.
Su hermano, el también cocinero Carlos Julián (Bocus d’Or España 2010), me comentaba días antes que Roger había invertido casi todo en la cocina y su equipamiento, dejando poco a la sala. Y es cierto, pero tampoco necesita más su local. Es limpio, discreto, austero, minimalista. La decoración son sus propias creaciones culinarias, sin que a él le importe poco más el resto. Es un cocinero apasionado de su oficio, que ejerce con una técnica impecable, minucioso en la elaboración de cada plato.
En este espacio de cocina abierta, mucho más de lo habitual, el comensal puede acercarse en cualquier momento y preguntar al cocinero por sus procesos de elaboración, como hice yo con su sorprendente All i Pebre, tomar fotos o simplemente oler sus guisos. Su cocina se nutre con la mejor materia prima, productos frescos, de proximidad y temporada. Habitualmente trabajan con productos y proveedores de la tierra. Presume de que casi el 80% de sus productos son de proveedores de la Comunidad Valenciana. ¡Y no hay más que ver su carta de vinos! Todos ellos son de la DOP Valencia, DOP Utiel-Requena o de la DOP Alicante. (Yo solo me permitiría sugerirle alguna referencia de la IGP Castellón, alguno vino de la Bodega Vicente Flors no estaría mal).
Esa carta de vinos es impresionante, no lo había visto en ningún otro local. Ya de entrada, la primera página hace referencia a los cavas y nos encontramos con Dominio de la Vega, Pago de Tharsys, Mustiguillo, Chozas Carrascal e Hispano Suizas. Y uno piensa que eso tiene un buen comienzo, pero al pasar página y encontrarnos con los tintos, blancos y rosados, la cosa sigue igual y a las bodegas de antes añadimos, Bodegas Enguera, Cooperativa de Santa Bárbara, Vera de Estenas, Celler del Roure, Pepe Mendoza, Clos Cor Ví, Vegalfaro, Fil·loxera, Bodegas Iranzo, Rafa Cambra, Terra d’Art, Javi Revert, Las Mercedes del Cabriel, Bodegas Pedro Moreno (cuantos años sin saber de ellos), El Sequé, Finca San Blas o Primitivo Quiles. También aparecen algunos de los VinosBio del amigo Pedro Olivares, valenciano de adopción que, aunque ha establecido su bodega en Jaén, también tiene vinificaciones en Murcia y Valencia (Valencia, Venta del Moro, Utiel o Real), con una visión clara: crear vinos biodinámicos y ecológicos diferentes.
Habitualmente siempre comienzo las comidas con un vermut, en esta ocasión fue un Carmeleta Orange, elaborado con mandarina, azahar, jengibre, hojas y raíz de naranjo por Javier Peiró y Noema Ortí, con un sabor cítrico muy refrescante y un final dulzón a caramelo. Durante la comida (muy importante, se puede pedir el vino por copas), elegí un ARCAL 2, criado entre arcilla y caliza, unas de esas vinificaciones especiales en Real (omitir lo de Montroi, que tan poco gusta a los nativos), un coupage de las variedades Muscat, Sauvignon Blanc y Verdejo, que me sirvió para experimentar con nuevas aventuras culinarias, como las de Roger. Un vino para descubrir. Unos vecinos de mesa se pidieron Las Mercedes del Cabriel 2020, tampoco iban mal encaminados.
No pedimos, directamente Roger nos sirvió su Menú Simposio, del mes de octubre, muy importante porque, lógicamente, al trabajar con producto fresco de temporada, puede variar en cada momento. El menú eran seis pases: un snack, cuatro entrantes, el principal y el postre.
Antes de comenzar, mientras cruzamos saludos, el chef ya me advierte ‘Mi cocina es muy distinta a la de mi hermano’ y es muy cierto. Comenzamos con su particular versión del Pollo a l’Ast, con un consomé elaborado con sus crestas y un paté hecho con las partes nobles del animal.
El primer entrante fue un Bonito curado con un gazpachuelo de leche de cabra y rábano, continuamos con un Topinambur (tubérculo similar a la patata) con setas y castañas (que puede ser de boletus en temporada y trufa rallada). Continuamos con el Puerro ahumado, con ajos negros y rebollones. El último entrante fue realmente sorprendente, primero porque al verlo uno no imagina que es un All i Pebre, y a continuación por las texturas y sabor. Lo prepara hirviendo, limpiando y desespinando la anguila, para plancharla por la piel y que le aportarte un toque crujiente (Raúl Magraner está empeñado, después de ver la foto, en que vayamos un día a probarla, él que cocina la anguila de mil maneras diferentes).
El principal fue realmente exquisito, una Parpatana con holandesa de naranja. Escuchaba a Roger explicar pacientemente a los vecinos de otra de las mesas, que pensaron que se trataba de ventresca que, la parpatana está en la parte final del atún rojo, donde empieza la aleta, de una gran jugosidad y que nos ofrece un bocado meloso y ‘carnoso’, como su apariencia de auténtico chuletón de atún. Esta parte del atún tiene un alto valor gastronómico y unas posibilidades desconocidas que el chef de San Antonio explora en esta creación.
Acabamos con un delicioso postre de Maíz tierno y hierbas aromáticas, que conjugaba perfectamente los aromas a huerta y a monte.
Mi mujer, que me acompañaba en esta ocasión, se inventó un juego muy original, intentar describir, en una palabra, o con muy pocas, cada uno de los platos. Estos fueron sus veredictos y su opinión:
- Aperitivo: Sabor tradicional
- Topinambur: Finura
- Bonito: Textura sublime
- Puerro ahumado: Entre diferentes algodones (¿)
- Anguila: Revivir/Evocar (aunque a ella no le gusta la anguila)
- Parpatana: Tierno y Compensado
- Postre: Huerta y Montaña (le gustó muchísimo)
Lo bien cierto es que de Roger Julián lleva veinte años fusionando pasión y profesión, su cocina se escribe con mayúsculas y su formación en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, así como su paso por las cocinas de La Sucursal, Apicius y Evo, de Santi Santamaría, una de las personas que él mismo reconoce que más le ha marcado, han ido construyendo un cocinero muy aplicado, minucioso en el detalle. Es curioso verle totalmente concentrado, inclinado sobre sus platos, buscando la perfección estética y la armonización de sabores. Y cuando el dice ‘aquí intentamos cocinar Valencia’ no es una frase vacía, si no una convicción íntima que se traduce en la honestidad de una cocina cercana, la misma convicción que le hace seguir aprendiendo, creciendo y evolucionando.
Últimamente ha cosechado reconocimientos como la recomendación de la Guía Repsol, el Premio Emprendedor Hostelero en HOSTELERÍA VALENCIA 2024 o el galardón al ‘Menú más verde’ en la pasada edición primaveral del Festival Valencia Cuina Oberta. Pero no le pierdan de vista, está llamado a conseguir mayores logros.
