Alta cocina italiana en a la Marina de Dénia

Cuando te ofrecen una propuesta gastronómica en Dénia, el plan es irrechazable, porque además viene adornado con un paseo previo en lancha y catering marinero incluido. El restaurante NOMADA invitaba a disfrutar de su cuidada propuesta de alta gastronomía, de su carta de verano, en el mejor ambiente de su privilegiada terraza.

Fue hace unas semanas, así que te lo tenía que contar, que ya es época de muchos calores y julio nos ha llegado sin darnos cuenta. Si tienes pensado visitar este verano la capital de La Marina Alta es de suponer que vas a dedicar tiempo a disfrutar de una de las mejores y más completas ofertas gastronómicas de la costa, por lo que me permito recomendarte NOMADA (así, sin acento, que luego mi amigo Miguel Ángel se mosquea), un coqueto local situado en la Marina El Portet, junto a la terminal de ferris de Baleària, donde el chef milanés Massimo Ariente, a pesar de su juventud, ejecuta una cuidada y deliciosa cocina italiana, totalmente alejado de los estereotipos habituales de la cocina del país transalpino. Massimo consigue además fusionar la alta cocina italiana con el producto de proximidad y con guiños a la cocina local realmente sorprendentes, como su Figatell 2.0 de forma rectangular, relleno de paté de hígado de pollo, con una reducción de jugo de carne y chocolate. De verdad, es una revisión del plato típico de La Safor y La Marina pensado con respeto y delicadeza y con una armonización de sabores inesperados.

Como estábamos en Dénia no podía faltar un Ceviche Mediterráneo, elaborado de gamba blanca y el producto estrella de la lonja dianense, el  Gambero Rosso di Dénia, un extraordinario ravioli que auna las dos tradiciones. Pero olvidaba decirte que habíamos comenzado con un Falafel, con mayonesa de cítrico y eneldo al que había seguido una Focaccia elaborada con una masa madre de 35-37 años de antigüedad (tendría que escribir un reportaje a parte para explicar esto, ya que a la masa madre se le va quitando y añadiendo masa. Por utilizar un símil, quizás no muy afortunado, parecido a lo que ocurre con el trasiego de los vinos de Jerez). Y la rebosante Calamarata ai frutti di mare, una pasta calamarata rellena de pescado y mariscoo su Pineapple Pizza (tn solo una porción, aunque yo repetí). Me quedé por unos momentos con el regusto en la boca y el recuerdo voló rápidamente en dirección a Valencia ‘Esta pizza me recuerda a la de…’  No me dejó acabar, el jefe de sala de NOMADA, el atento y discreto Giovanni Mastromarino completó mi frase ‘la de Carlo di Anna’ el napolitano que junto a su mujer Adele Crispino, tanto nos hizo disfrutar de la más auténtica cocina italiana. Ya ves, el mundo es un pañuelo, pero claro, siendo italiano y dedicándose a la gastronomía ¡cómo no iba a conocer a Carlo! Porque Giovanni ya lleva años con nosotros, algún tiempo como responsable de sala de Quique Dacosta.

Pero sigamos con las cosas del comer (del beber mejor hablamos después, que maridamos divinamente). A continuación, llegó el Tartare de lomo alto y caviar, para continuar con un plato homenaje al celebérrimo chef Gualtiero Marchesi, con el plato Riso e Oro, un risotto con lámina de oro, inspirado en el Arroz, Oro y Azafrán es el plato que definía la cocina de Marchesi.

¿Y qué quieres que te cuente de los postres? Puede parecer pecado, pero este sublime menú ESSENZA concluye de una manera espectacular, Meringata, un prepostre a base de levadura de cervez, el Millefoglie di cioccolato, un milhojas con crema de naranja y helado de almendra o su Piccola Pasticceria. Les prometo que solo fue curiosidad, pero preguntamos si no tenían tiramisú, Giovanni y Massimo cruzaron una mirada cómplice durante unos segundos, para marcharse y aparecer con su Tiramisù (Quasi) Tradizionale (lo del casi mejor lo pruebas y comprenderás) un tiramisú con queso mascarpone, yema pasteurizada, galleta savoiardi, y café illy. Te prometo que yo no, pero más de uno repitió.

Os he dicho que lo del vino era otra historia porque Giovanni se esforzó en presentarnos una cuidada selección de algunos vinos italianos muy interesante, lo que nos hizo disfrutar aún más de nuestra comida. Este es otro aspecto a tener en cuenta, una cuidada bodega. Un Ape Petilia, de  Fiano di Avellino Docg, Cleto Chiarli Vecchia Modena Premium, un lambrusco di Sorbara epectacular, además un San Marzano, Primitivo di Manduria Vintage 2018, un moscato d’Asti, Tenuta Il Falchetto, o también el Cà Dei Frati, de Frati Lugana, antigua bodega que se remonta al 1782, en la orilla sur del lago de Garda. Como no podía ser de otra manera, los cafés los acompañamos con una copa de grappa bien fría.

Entnderás que, con todo esto y una animada sobremesa, la visita que teníamos prevista a la Lonja de Dénia se tuvo que posponer sine die. La cosa no daba para más y el sol comenzaba a esconderse tras el castillo fortaleza del siglo XII, de origen árabe, que corona el peñón que preside la ciudad.

BOAT EXPERIENCE

Afortunadamente, al llegar realizamos la excursión marinera que teníamos provista, lo que en NOMADA llaman su Boat Experience, que permite disfrutar de los abruptos acantilaos de la costa dianense, visitando desde el mar su celebre Cova Tallada y doblando el Cabo de San Antonio, hasta fondear frente a las playas de Jávea para disfrutar de nuestro pic-nic gourmet al arrullo de las olas. Durante el recorrido, nuestro avezado patrón Gennaro nos acercó hasta otra cueva marina, que pudimos observar desde una distancia prudencial. Como se desconoce su nombre, decidí bautizarla como la Gruta de San Gennarino, en honor de nuestro piloto.

En fin, deseando probar de nuevo la alta cocina italiana de NOMADA y disfrutar de nuevo, quizás con un mar más placido, de su Boat Experience. Realmente la jornada vivida fue todo un lujo, sobre todo al disfrutarla con amigos y colegas.