El Bierzo, paraíso gastronómico entre Galicia y la Meseta

Ángel G. Ossorio es periodista y profe, quiso ser grumete en la Hispaniola y quedó en amante de mencías nocherniegas, de las cosas hechas con cariño y del paisanaje de cartas boca arriba. Si pasas por El Bierzo… no pases. Quédate un par de días.

Al Bierzo siempre llegas bajando: o bien de la Cantábrica desde Asturias, de la Cabrera si lo haces de Zamora, de Manzanal si vienes de Astorga o Pedrafita de Cebreiro si lo tuyo es Galicia. No queda otra, a no ser que vengas pescando por el Sil río arriba desde le vecina Valdeorras. Que no será el caso: las truchas las tienes que devolver al río, los cangrejos han desaparecido y las míticas anguilas “gordas como brazos de hombre” desaparecieron con los embalses de los sesenta.

El Bierzo es una hoya, un paisaje encantado entre Galicia y la Meseta leonesa (mi tío Saturno decía que el paraíso terrenal había estado aquí, y ¿quién soy yo para llevarle la contraria?) que cuando vemos el mapa del tiempo en la tele siempre llama la atención en el centro del noroeste peninsular. No es ni una cosa ni la otra. A nosotros, que somos unos estupendos, nos gusta decir que tenemos lo mejor de ambos mundos.

Un enorme valle leonés de seis grandes ríos que tributan sus aguas de nieve al Sil y, éste, al Atlántico… con su afluente principal por la derecha, el Miño… Sí, sí, ya sé que a ti también te lo han contado mal.

Esa influencia atlántica nos trae más humedad que a León y a Castilla, nos quita heladas en los inviernos y la canícula de los veranos, y combinada con una altitud media de 400 metros, la mitad que, en la Meseta, hace que esta tierra sea un lugar privilegiado para la agricultura. Sol, agua y el cariño de sus agricultores.

¿Y qué es la gastronomía sino agricultura y ganadería domada con imaginación? Así, en El Bierzo podrás disfrutar del magosto de castañas y vino nuevo en noviembre, escuchar la gaita, oír a la gente hablar con indudable acento y recuerdos sintácticos gallegos, a la vez que disfrutar del pimentón (Sí, hay algún plato que no lo lleva, y no son postres…), la flauta y el tamboril y la cecina curada en la montaña.

No encontrarás ningún lugar de Europa (lo hemos comprobado) que en tan poco territorio haya tantas marcas de garantía de productos del campo, entre denominaciones de origen como la del Vino del Bierzo o la Manzana Reineta del Bierzo, como Indicaciones Geográficas Protegidas como el Pimiento Asado del Bierzo, el Botillo del Bierzo y la Cecina de León, y marcas de garantía: Pera Conferencia del Bierzo, Castaña de Parede del Bierzo y Cereza del Bierzo.

BOTILLO Y HUERTA

El plato rey del Bierzo es el botillo. Habrás oído hablar de él alguna vez como una comida contundente. No hagas caso, aquí hasta llenamos los meses de enero a marzo de festivales del botillo y, casi siempre, de cena.

Es un embutido que se come cocido. Se hacía con las carnes que no servían para los chorizos porque tenían hueso. Así, en la tripa del “ciego” del cerdo o en estómago se llenaba de carne adobada con pimentón (casero antiguamente, cuando los balcones estaban en otoño luciendo las guindillas putasparió para secarse antes de ser molidas, ahora la mayoría de la Vera de Cáceres) que llevaba trozos de costilla, rabo, espinazo, etc… Era un plato de comer con los dedos, no quedaba otra, porque en la matanza se le quitaba la mayor parte de carne para los chorizos. Ahora no.

El botillo es el rey pero está acompañado de su corte de chorizo, panceta, a veces costillar adobado y hasta androlla (embutido genuino que aquí se elabora exclusivamente con cueros de cerdo desgrasados, pasados por hierro al rojo, adobados con pimentón y embutidos con un poquito de carne formando una tripa de unos cinco centímetros de diámetro). Verdura de invierno, casi siempre repollo del país, con cachelos (patatas cocidas en grandes trozos) y, a veces, garbanzos pedrosillanos (chiquitines, castellanos, y si son de pico de pardal de Astorga, mucho mejor).

Es un plato único que los indígenas tomamos entre diciembre y Semana Santa. En origen, desde la matanza hasta el Carnaval, ya que no se conservaban más allá (salían media docena de un cerdo) y en cuaresma no se podía…

Si vienes al Bierzo te costará encontrarlo en los restaurantes, especialmente fuera de esta temporada. Pero si quieres asegurarte tienes que ir en Ponferrada a La Casa del Botillo o el Doce Torres, y en el centro de la comarca al Palacio de Canedo.

En la gastronomía berciana encontrarás unos embutidos extraordinarios. El jamón no es nuestro fuerte, mejor céntrate en la cecina (de León provincia, no del que ruge, no somos tan bestias), el chorizo, el salchichón y la morcilla.

Si eres carnívoro, atácales a las carnes de ternera y de vacas viejas de nuestras montañas. Algunos restaurantes, como el Venecia, te sorprenderán. Eso sí, olvídate del nombre, que está en un barrio a las afueras y que su estética no está a la moda… Pero alucinarás con la oferta de carnes a precios muy razonables.

En los restaurantes que visites prueba los pimientos asados en leña, como manda Dios, y prueba platos dulces o salados con reineta. Si te ofrecen empanada, pide que sea la auténtica berciana. En el Palacio de Canedo le llaman “de batallón”, porque así la conocían. La Empanada del Bierzo lleva patata. Te chocará eso de comer pan con patata, pero al probarla lo comprenderás. La encontrarás en pocos sitios hecha en la casa, pero lleva patata, acelga, cebolla y carne, que puede ser ternera, cerdo, en forma de chichos (zorza, picadillo), tocino…

En los productos del mar, El Bierzo, como tierra de interior, es especialista en pulpoal estilo gallego, con pimentón, sal gorda y chorretón de aceite. Si coincides con ferias verás que el animal con el que más se comercia es con el pulpo. De todos modos, al estar en la ruta entre Coruña y Madrid, en El Bierzo las marisquerías siempre han presumido de tener un género extraordinario.

De río lo que encontrarás son truchas, que si son de la piscifactoría de San Fiz do Seo son una delicia porque el agua es del río Barxas, inmaculado. Son pequeñas, te pondrán cuatro o seis por ración, fritas con pimientos (Casa Méndez, Villafranca).

DE VINOS CON PINCHOS PRODIGIOSOS… Y GRATIS

Te recomiendo que te dejes llevar por las rondas de vinos. De mañana y de tarde los nativos tenemos esa curiosa afición: ir de bar en bar antes de comer y de cenar. Cortos de cerveza (algo más de media caña a 1,20 a 1,50 euros), cañas y, por supuesto, vinos. Los pinchos los pone el jefe, y en la mayoría de los sitios te da a elegir. Da las gracias, porque es un regalo y está incluido en la consumición.

Busca dónde están los mejores. No hay pérdida. En Villafranca y Cacabelos en la zona vieja. En Molinaseca, por el Camino de Santiago. En Ponferrada hay varias zonas, pero déjate llevar por la ola. En el Casco Antiguo si te pilla de visita, no dejes de probar las patatas bravas y los mejillones de El Bodegón. La paciencia que tienes que tener para que te sirvan (las miserias del éxito de hacerlo bien generación tras generación…) estará compensada.  Párate también en Las Cuadras (lascuadras.es) y vete de enterao pidiendo el pulpo de la casa, que es el de muchas casas del Bierzo en el que se mezcla, de nuevo, el toque gallego a feira con la presencia del ajo tan querido en Castilla.

También puedes navegar por la parte baja por la zona “del Gundín”, un bar histórico que ofrece medio centenar de referencias por copa y que ha terminado por dar nombre a la zona. Te ofrecerán varios pinchos, pero atácale a la oreja, que la gasta por toneladas desde hace sesenta años. No tiene web para que vayas a tiro fijo, así que búscate la vida que merece la pena. Luego piérdete por la Alquitara, Sexto Sentido, Alcalá, Olego, La Bodeguilla… y remata con unas tapas en alguno de ellos si quedas con hambre.

QUÉ ME TENGO QUE LLEVAR

Si eres de los que el viaje es una parte de la iniciación gastronómica a un lugar y luego quieres seguir disfrutando en casa, tienes que llevarte unas cuantas cosas.

Lo primero, vino. Las variedades reinas son el tinto de mencía y el blanco de godello. Son variedades atlánticas, frescas, que están de moda y que son originarias de las riberas del Sil y del Miño, de modo que sólo las encontrarás aquí y en Galicia, pero no junto al mar. Los crianzas de mencía ahora juegan la Champions, y hay algunos, como La Faraona (de Descendientes de J. Palacios) que ha logrado 100 puntos Parker.

No te olvides de cargar con botillo (el de Julio, en el mercado de abastos de Ponferrada), pero pregunta antes cómo se hace, que es muy fácil, no vayas a pensar que es morcón… Lleva también embutidos de cecina y chorizo (La Encina, Santa Cruz, Pajariel), conservas (Prada a Tope en el Palacio de Canedo, El Artesano en Carracedelo), empanada de cecina, pimiento y queso de cabra (Panadería Alex de Ponferrada), o dejarte llevar por la oferta de Chacinas del Bierzo (chacinasdelbierzo.com) con su cecina de Wagyu (japo, pero curada en Astorga, ojo) y los quesos de cabra de Veigadarte, que yo me inclino por el curado con malta de cebada.

PARA ALOJARSE… Y COMER

PALACIO DE CANEDO
Es uno de los mejores hoteles rurales de España. Catorce habitaciones, todas diferentes, en madera y piedra, con vistas increíbles. Es un Palacio rural en el corazón del viñedo del Bierzo, con 300 años de tradición bodeguera. José Luis Prada lleva cincuenta años abanderando los productos de calidad del Bierzo y dando ejemplo él mismo, no en vano es Hijo Predilecto del Bierzo. Puedes recorrer el viñedo, probar los vinos, disfrutar de la terraza. Y, por supuesto, comer como un rey. Tienen lo mejor de la gastronomía berciana, pero busca los platos que llevan productos elaborados por ellos: pimientos asados, pisto, chutney, mermeladas. Déjales que te sorprendan, pero no te saltes el foie con higos agridulces, la empanada de batallón, la vieira, el bacalao, cualquier carne y la crema de limón con castañas en almíbar. Ah, y las cerezas en aguardiente para rematar, o para llevártelas a casa.

LA TRONERA

Miguel es de Corullón, la auténtica despensa del Bierzo, la Villa que recibe los primeros rayos de sol cada mañana, donde difícilmente la helada estropea la huerta… un lugar privilegiado. De allí trae la materia prima. No tiene estrella Michelín porque estos tipos no se han enterado, tan escondido está en Villadepalos. Su menú degustación cuesta 70 euros. ¿Valer? Vale mucho más. Vete antes de que se corra la voz… También te puedes alojar en su hotel rural, sobre el restaurante.

CASA MÉNDEZ

Puedes dormir en su hotel con encanto, Posada Las Doñas (elportazgo.es), que está al lado, o su hostal, en pleno Camino de Santiago. Casa Méndez, también llamado La Casa del Guardia, tiene una cocina tradicional y muy casera, de tercera generación. Pide las truchas fritas, y los riñones al Jerez, que aunque pienses que es un plato en extinción allí es un clásico y un lujo, junto con sus mollejas.

PARA COMER

MU NA
Nuestro Estrella Michelín, digo nuestro porque todos estamos orgullosos del éxito de Samuel Naveira por poner a Ponferrada en el mapa desde 2021 con platos modernos, imaginativos, apegados a la tierra, pero con alas de cocina muy grande. Tienen un menú degustación de 90 euros que está vivo… así que no te puedo recomendar ningún plato.

VENECIA STEAKHOUSE

Se han convertido en una referencia para los amantes de la carne sin tonterías, de calidad, amplia variedad (las tienen de aquí y de allá… incluso de “ashá”) y a precios razonables. Están en el barrio de Flores del Sil, saliendo de Ponferrada por la vieja carretera de Orense.

LA CASA DEL BOTILLOEn pleno bosque, pero a las puertas de Ponferrada, es un lugar encantador en verano y acogedor en invierno. Tiene un menú estupendo. Siempre podrás tomar botillo. Hacen un estupendo bacalao al ajoarriero, y, si te portas bien, te pueden ofrecer ancas de rana al estilo de La Bañeza (ellos son de allí). Ah, y la bodega de Alberto es un lujo, pregúntale y te sorprenderá.