Andrés Soler, OSTRAMAN

He estado dudando entre colocar este artículo en la sección de MENJAR i VIURE, o en la de TIPOS FORMIDABLES, finalmente me decantado por esta última, ya que la catadura de este individuo lo merece. Es como un superhéroe venido de una lejana galaxia, para redimirnos y democratizar el consumo de la ostra entre todas las clases sociales. Y eso es lo que se propuso Andrés Soler, hace ya unos cuantos años, cuando decidió que él acabaría teniendo un bar de ostras, para solaz y esparcimiento del personal, sin importar su solvencia económica.

Quizás alguien pueda pensar que a nuestro superhéroe, conociendo su faceta aventurera, la vida se lo puso fácil, pero nada más lejos de la realidad. Sus comienzos fueron en la industria familiar del mueble, pero las circunstancias le obligaron a todo un currículo como mercenario de las ventas y los objetivos comerciales. Tras su paso por una agencia de marketing y publicidad, se enroló en la distribución de bebidas de la mano de su mentor (como él mismo lo reconoce) Gerardo Monedero, con quien conoció el duro mundo de la venta. ‘No vengas nunca a la oficina si no traes pedidos’ le espetaba su exigente jefe. Esto le permitió, además, entrar en contacto con un sector al que se acabaría dedicando más tarde, la restauración, y por supuesto su pasión por los buenos cavas y vinos (y los champañas, que Soler es muy cosmopolita). De aquella época conserva muy buenos recuerdos y la amistad que sigue cultivando de su amigo Javier Monedero, sucesor de su padre en Dicoval, la exitosa distribuidora valenciana de vinos, cavas, champañas, licores y bebidas espirituosas de alta gama (premium se dice ahora).

Precisamente en un evento gastronómico, abandonó una exclusiva cata de caviares iraníes y se plantó por todo el morro (que de eso le sobra) en otra que se celebraba en el stand de enfrente, de ostras. El flechazo con este molusco invertebrado bivalvo fue instantáneo. Ese producto vivo, con su cuerpo blando y delicado, carnoso y con aroma a mar, con su sabor único, lo sedujeron de tal forma que le hicieron tomar, inexorablemente, la determinación de dedicarse a las ostras. Andrés, viajero impenitente, observaba cuando visitaba otros países que el consumo de ostras era muy generalizado, a diferencia de nuestra restauración en la que se circunscribía a las marisquerías de postín y donde no era tan fácil encontrarlas en las cartas de los restaurantes. ¡Eso tenía que cambiar!

Inventó un artilugio, que le hicieron a medida, en el que llevaba sujeto a la cintura dos cubos, uno para las ostras y otro para las cáscaras. Tenía espacio además para limón, pimienta negra, tabasco u otros complementos con los que al personal le gusta aderezar el molusco. Y no dudó en ofrecerse y contratarse para cuantos eventos se celebraban, primero él solo y después contrató ayuda, que el negocio comenzaba a prosperar y la cosa prometía. Se acercaba el momento, así que hace diez años, junto con su socio y amigo Alberto España, decidieron abrir su local de la calle Chile, una de las zonas cool de Valencia. Ahí comenzó con éxito su imparable trayectoria actual, el OSTRARIUM Bar. A los tres años de su inauguración comenzaron a pensar que quizás aquello se les quedaba pequeño, y después de sopesarlo trasladaron en 2019 su local a la capital gastronómica de La Marina Alta, Dénia.

En el año 2019, la familia Cervera Navarro concibe su proyecto de un mercado gastronómico en el barrio de Baix la Mar. Entre el castillo y el puerto milenario, donde se respira historia y vida. El Carrer Pont conecta culturas y civilizaciones. Y ahí existe un mercado que es todo un mundo, ese mercado se llama Els Magazinos y parece que ha estado ahí siempre, porque su efervescencia ha pasado a formar parte de la vida dianense y expresa la esencia mediterránea de la Marina Alta. En la actualidad, el sueño de Federico Cervera y su familia cuenta con 23 propuestas gastronómicas singulares, que dan cabida a la diversidad de estilos de cocina que hay en la ciudad: Un espacio de más de 2.000 m² donde encontrar locales de restauración y puestos de mercado, en los que se apuesta por la tradición e innovación culinaria y el producto de proximidad. La idea unifica el espacio y el buen vivir, pero también reivindicar la comarca a la que pertenece, su entorno y sus productos. Ahí es donde precisamente decidieron trasladarse Andrés y Alberto. Y aunque este último quiso ser más atrevido y quedarse con un local más grande (justo el de al lado), la prudencia de Soler les hizo apostar por uno más reducido el que tienen ahora y que tras el éxito de su OSTRARIUM se les queda pequeño. Ahí cocina nuestro héroe sus ostras de mil maneras, ahí tiene sus cien vermuts, con una bodega variada y muy selecta y una carta evidentemente mediterránea, donde el pescado, el marisco y los moluscos adquieren un protagonismo especial.

Ni siquiera la pandemia pudo con ellos, fue una época muy dura que consiguieron superar y hace unas semanas celebramos ese Décimo Aniversario de Ostrarium Bar. Así, en lo que un día fueron las caballerizas de Felipe III, Andrés Soler hizo un repaso de su trayectoria, rodeado por todos los suyos, su hijo Dani, Alberto España, el presidente de la Federación del Moluscos del Delta del Ebro (que nos comprometimos a visitar en breve), Gerardo Monet, el biólogo Manuel Marhuenda y esa cata de caviar que nos ofreció Nina Ortuño, la dama del caviar, distribuidora de Calvisius & Ars Itálica Caviar.

Después nos trasladamos a OSTRARIUM Bar, donde los anfitriones no escatimaron en la celebración y tras la cata de ostras y caviares nos agasajaron con un menú excepcional:

Ensaladilla ucraniana
Pulpo seco de la marina con AOVE Lágrima negra de Viver (Salazones Xavi a la Sal, del Mercado de Jávea y uno de los ganadores del pasado Concurs Nacional de Coques d’Oliva)
Croquetas caseras de Gula del Norte (de Croquetería Q ME COMO)
Selección de salazones (Garre San Pedro del Pinatar)
Gamba roja
Anchoa mariposa del Cantábrico (Ortiz-Exclusivas Morató)
Ceviche musetta de gamba blanca
Vieiras con caviar de esturión del chef & mantequilla de Caviar
Palmito en beurre blanc (manteca blanca) de mújol y comté
Atún Valhalla Yellowfin, laqueado de miso rojo, pak choi, hinojo, salsa de soja y kimchi (Gelwisa Denia)
Pannacotta de coco, granizado de piña ahumada, mango, toffee, confitura de melocotón y ralladura de lima
Garrapiñado de semillas y texturas de chocolate

Un menú elaborado por Santiago Forero junto al equipo de OSTRARIUM: Ignacio, Tony, Laura, Melany, Danurkis, María y Dani Soler (que estuvo en todo momento apoyando y colaborando en la iniciativa), demostrando que el local ofrece una completa carta de delicias marineras, aptas para los paladares más exigentes, que para eso se recorre Andrés todas las lonjas, para encontrar los mejores productos para sus clientes.

Pero aun nos reservaban una sorpresa final. Andrés, que todo lo que tiene de bruto lo tiene de sensible, había contado para la ocasión con la colaboración de la soprano alcireña Montserrat Bermúdez y del tenor Néster Martorell. El resultado no pudo ser más espectacular, gastronomía y ópera (una de las grandes aficiones de nuestro anfitrión). Els magazinos se llenó de acordes musicales y dos voces impresionantes. Cuando llegó el momento del aria de Puccini, Nessun dorma, Andrés y Dani, abrazados, no pudieron contener la emoción y las lagrimas de la felicidad asomaron a sus ojos. Un día perfecto. Al final acabó todo el mundo cantando el Himne de la Comunitat.