Cuando Pablo Chirivella decidió montar su restaurante en Beniferri, en la antigua casa de su familia materna, muchos pensaron que estaba cometiendo un error muy grave.
Beniferri fue un municipio independiente que 1872 pasó a ser pedanía de Valencia. Un núcleo urbano que, fruto de la voracidad de la burbuja inmobiliaria, la ciudad ha ido devorando poco a poco, conservando a penas unas pocas casas de su trazado original, las que jalonan el Cami Vell de Llíria. Con unas fachadas que te transportan en el tiempo, haciéndote pensar que los años no han discurrido por allí y que nos recuerdan que aquel barrio un día fue pueblo. Allí, donde la ciudad acaba, limitada por autovías y rotondas que definen los Poblados del Oeste.
VOLVER AL ORIGEN PARA COMENZAR DE NUEVO
Precisamente allí Pablo Chirivella decidió montar, en la casa familiar, de los Chirivella-Valls-Caballer, su restaurant. Fue valiente, no es un sitio de paso, ni para valencianos ni turistas. Hay que ir adrede, hay que buscarlo. En diciembre cumplirá diez años, por eso nos fuimos a celebrarlo, aprovechando para pasear las calles de este entrañable rincón urbano. Pablo conocía sobradamente el lugar, era la casa de la familia donde su bisabuelo cultivaba naranjos y tabaco junto a la vega de la Acequia de Tormos, un tabaco que él secaba en el piso de esta espléndida casa que en Beniferri conocía como Ca l’Estanquer. Allí fue también donde su tía instaló su taller de modista y tienda de moda, junto a su madre. Entonces ¿porqué no convertir esta alquería centenaria en restaurante? Como él mismo dice ‘Volver al origen, que es dónde todo empieza, para volver a empezar de nuevo’.
Diez años después hay que rendirse a la evidencia y asegurar que este restaurante escondido en los confines de la capital, se ha convertido en referente gastronómico. Punto de encuentro para quienes gustan de la cocina seria, con el mejor producto de proximidad, a la búsqueda del origen, que Pablo ejecuta con maestría.
Su cocina que se nutre de la experiencia de este chef viajero. Una trayectoria que le llevó en los años previos a comenzar cocinando en Valencia, después en China, más tarde en Inglaterra, para continuar formándose con Martín Berasategui en el País Vasco y posteriormente en Tenerife. Finalmente vivió su particular periplo mexicano. Durante tres años, aprovechó para recorrer el país azteca de norte a sur, empapándose de su gastronomía y cultura. Acabó volviendo a casa para emprender su proyecto gastronómico personal, ligado a sus raíces.
Sería injusto definir Tavella simplemente como un asador. Es mucho más. En su establecimiento Pablo practica una cocina honesta. Sencilla y directa, con profundo respeto a un producto que él selecciona personalmente, mayormente de proveedores locales: Tomates de El Puig, carnes de Vacum o las anchoas del Cantábrico que preparan ellos mismos. Es meticuloso en su cocina y amble en el trato con los clientes, es frecuente verlo desenvolverse por la sala explicando platos o conversando amablemente en inglés, con una pareja belga: ‘It was all wonderfull, amazing!’Como ya sabéis, a mi el inglés no se me da muy bien, por eso acudí rápidamente al traductor de Google para entender que le estaban diciendo que ‘estaba todo maravilloso, sorprendente!’.
Disfrute una comida deliciosa con la amble compañía de mi amigo Miguel Ángel Pastor, que se mostraba sorprendido, primero con el local y después con los platos que Pablo nos iba sirviendo:
- Sobrasada se Serra (ligeramente picante, creo que es la misma que se trae Granero para los almuerzos del Concurs de Putxero de l’Alcúdia)
- Seguimos con un Sandwich de cebolla, con la misma sobrasada
- Ensalada de tres tomates (que curiosamente sabían a tomate): raft, pera y Cherry. Con mojama y anchoa del Cantábrico
- Coca de aguachile (ahí le sale su vena mexicana), con langostino de Vinaroz.
- Berenjena blanca a la brasa, cigala con acelga y fumet de pescado
- Un exquisito figatell (que a mi me dio la impresión de que lo prepara él mismo), con salsa de tomatitos e hinojo
- Lo que ya nos deslumbró fue un soberbio Virrey preparado a la perfección, en su punto justo. Es un pez que habita en el mediterráneo, entre 400 y 600m de profundidad y que se alimenta exclusivamente de mariso (no confundir con el alfonsino, de mucha peor calidad). Su carne es blanca, fina, sabrosa y rica en grasa. Exquisita. Nos la sirvieron acompañada de unos pimientos del piquillo braseados de Puente La Reina y patata laminada con y pimiento
- El postre fue una tarta de queso con calabaza asada.
Un punto y a parte merece la bodega de Tavella, con más de 2.000 botellas. Una serie de referencias poco habituales la componen, con protagonismo para los vinos de nuestra tierra. Nosotros comenzamos con un vermut Orange de Carmeleta, nos pasamos a la burbuja con el cava Finca Calvestra de Toni Sarrión, un Brut Nature de 2018. Para continuar, un estupendo Tall Blanc de Javi Revert, pero no os molestéis en buscarlo, lo embotella exclusivamente para el restaurant (por eso figura en un extremo de su etiqueta Ca l’Estanquer, es su vino de la casa). Acabamos con el SALIA, un vino de pueblo, coupage de las variedades bobal y syrah, de la Bodega Pago Finca Sandoval (Ledaña, Cuenca).
¿Mi opinión? Estuvo todo perfecto, a la altura de la cocina de Pablo, que ha perdido sus patillas, pero ha ganado en experiencia culinaria. Desde que reservamos estuve esperando la cita como un chiquillo para estrenar zapatos nuevos. Por eso a estas alturas ya no me pude extrañar de los comentarios de nuestros vecinos belgas. Chirivella se ha convertido en una suerte de flautista de Hamelin que, al aroma de sus brasas, hipnotiza a los clientes para llevarlos hasta los confines de Beniferri. Cuando le preguntas por el secreto de su éxito, sobre todo cuando hay un importante porcentaje de guiris, el esboza una sonrisa y trata de explicarlo ‘Pues debe ser por los comentarios del Tripadvisor, por la Guía Repsol o ahora también por la Macarfi, que en su primera edición valenciana también lo ha incluido’. Yo os puedo asegurar que, cuando lo he recomendado, nunca ha defraudado las expectativas.
Antes de marcharnos comentamos que, por fin el comensal comienza a pedir ya habitualmente los pescados a la brasa, algo por lo que Pablo ha apostado desde el principio (en la próxima visita probaremos las carnes de José Rosell). Por eso cuando llegas al patio de entrada, te encuentras con un expositor repleto de peces y marisco. Y justo detrás están los dominios de Pablo, que él nos muestra orgulloso. Su Horno Josper, la parrilla que alimenta con las brasas de su otro horno, el moruno. El Josper lo alimenta con madera de marabú (el oro espinoso cubano) y para el moruno y las brasas prefiere la madera de carrasca, olivo y naranjo. Para que os hagáis una idea, la factura mensual de leñas asciende a 1.000 euros… ¿Y aun dicen que la brasa es cara?
