Habíamos recibido una convocatoria hace semanas que nos anunciaba algo especial, una colaboración de César Gómez y Rodolfo Valiente, que todos imaginábamos que se traduciría en un maridaje de cavas y ostras, quizás con alguna particularidad poco frecuente. Pero los convocantes no soltaban prenda, dispuestos a mantener el suspense, así que el pasado martes, un nutrido grupo de compañero nos dirigimos puntuales a El Rincón de María (Puzol). Nos picaba la curiosidad.
Tras los saludos y abrazos preceptivos, rápidamente nos aprovisionamos de copa y cava (cada vez me gustan menos las copas de tubo para el cava) y cuando ya estuvimos todos preparados comenzó la cata, de ostras, con una masterclass de Leyre Gómez en la que nos explico las características de las tres clases de ostras marca de la casa, las catalanas Ostras del Sol, criadas en el Delta del Ebro, las asturianas OstraAstur, de la desembocadura de la Ría del Eo y Les Perles Valencianes, criadas en la desembocadura del Puerto de Valencia. Sorprendentes y deliciosas cada una de ellas con sus particulares características, especialmente las Ostras del Sol, llamadas así porque a diario se las saca del agua de 7 a 8 horas, para que reciban esos baños de sol que afinan la carnosidad de este molusco. Sinceramente, estoy dispuesto a repetir la cata. Tú que me lees también puedes hacer en el Rincón de María (lo que antes fuera el Rincón del Faro en Puzol) o en el Ostrabar Valencia (calle Serrano Morales).
Nosotros las catamos a pelo, en su esencia natural, sin disfrazar su sabor ni si quiera con unas gotas de limón. Las únicas excepciones nos las sirvieron después: una ostra en ceviche (sin leche de tigre) y otra en tempura que gustó al personal. Cuando ya habíamos finalizado la experiencia, seguíamos bebiendo los cavas de Rodolfo, acompañados de unas exquisitas galeras que, afirmaba César, había ido a recoger al despuntar el día, canyuts a la plancha (traídos del Delta y muy poco frecuentes en nuestra restauración) junto con un all i pebre (del tradicional, sin patata, al que faltaba un puntito de picante), elaborado con unas anguilas maresas, que por su tamaña parecían boas constrictor, cortesía de Domingo Ferrer de Valenciana de Acuicultura, que también nos acompañaba. Y llegó el momento que esperábamos, con el relato de una historia que explicaría lo que íbamos a ver:
LA SORPRES, LA HISTORIA
Hacía un año habían quedado César Gómez, el de las ostras, y Rodolfo Valiente, el bodeguero rockero. La cita consistía en darse un paseo por la bocana del puerto, para visitar las bateas en las que César cría sus ostras. Bueno algunos las llaman mejilloneras.
Todo estaba bien, sol radiante y la mar con relativa calma. Olas suaves. Todo hacía presagiar un aperitivo con glamour: ostras Les Perles Valencianes y cavas Vegalfaro. Pero cuando uno se embarca, siempre se ve sometido a ese suave balanceo que producen las olas y que en ocasiones te hace perder ligeramente el equilibrio. Eso le pasó al bueno de Rodolfo cuando intentó desembarcar en la batea. En cuestión de décimas de segundo tuvo que elegir entre soltar la caja y agarrarse, o precipitarse junto con las botellas en las frías aguas del puerto… Evidentemente, sin hacer honor a su apellido, se decidió por la primera opción, agarrándose donde pudo mientras su caja de Vegalfaro Cava Brut Nature Gran Reserva cayó por la borda y ambos contemplaron boquiabiertos como se sumergía, mansamente, hacia el fondo ¡la caja entera!
Transcurridos los primeros instantes de confusión, en los que alguno pensó incluso en arrojarse al agua, de repente alguien alumbró una idea maravillosa…
- ¿Y si dejamos envejecer el cava en fondo marino?
Y eso hicieron. Han dejado que el cava durmiera plácidamente, arrullado por las algas del Mediterráneo, junto a los deliciosos moluscos bivalvos, en un perfecto maridaje submarino. Ni el más ocurrente gourmet habría imaginado algo similar. Bien es cierto que algunas bodegas que han hecho cosas parecidas, como el blanco submarino Habla del Mar, de Bodegas Habla. Pero la diferencia es que la bodega extremeña realiza una fermentación submarina, a 15 metros de profundidad en las aguas atlánticas de San Juan de Luz y este cava submarino ha envejecido a 18 metros de profundidad, depositado (o precipitado) en el fondo marino del Mediterráneo, a la entrada del puerto, mientras Las Perlas Valencianas le susurraban canciones de amor.
- Hombreee, ¡donde vas a comparar!
El aspecto de las botellas, cuando por fin se abrió el telón del mantel blanco, ya hacía presagiar que íbamos a probar algo verdaderamente especial. Las corrientes del fondo marino habían domado la burbuja del cava que, aun así, persistían en el momento del degüelle de la botella, otorgándole al espumoso un sabor amable y muy elegante. Realmente distinto. Creo que todos coincidimos en que bien había valido la espera. Solo que ahora queda por resolver el último problema, no se le puede llamar cava ya que según las estrictas normas de esta Denominación de Origen, no se puede criar fuera del término de Requena (que como sabemos, no tiene puerto). Pero seguro que algún experto en marketing encontrará la denominación adecuada para estas Burbujas Submarinas de Vegalfaro.
Como ha comentado César, nuestro anfitrión, ‘lo bueno de este valioso descubrimiento, acontecido de manera casual, es poder compartirlo con los amigos’. Y nosotros le agradecemos haber sido testigos privilegiados de esta serendipia. Y espero sinceramente que se encuentre la fórmula de comercializarla en el futuro.
La cita acabó con un delicioso arroz meloso de bogavante, perfectamente preparado en la cocina de El Rincón de María, al que acompaño otra pequeña joya con la que Valiente quiso redondear la experiencia, su Vegalfaro Chardonnay 2002. Si, un blanco que maduró en roble hace más de 20 años. De verdad, todo un privilegio.
