Por Vicent Escamilla, Redactor Jefe y Director de Catas de La Semana Vitivinícola.
Seguramente, para la mayoría de los consumidores, los Espumosos valencianos, con mayúscula, sean los Cavas de Requena (de enhorabuena al refrendarse su derecho a que su zona de producción dentro de la D.O.P. Cava sea, precisamente, Requena). Son, en efecto, esos vinos espumosos elaborados siguiendo el método tradicional (con segunda fermentación en botella) y dentro de los márgenes del término municipal de Requena (único municipio de la C. Valenciana amparado por la D.O.P. Cava) los que más se prodigan, con referencias de primer nivel.
Sin embargo, hoy no nos vamos a centrar en ellos. El Gastroturista nos pide un ejercicio de ampliar la mirada a otros vinos espumosos con acento valenciano, que se escapan de los marbetes del cava y exploran nuevos caminos. En toda recopilación (y más si es de tipo personal) se corre el riesgo de dejar fuera referencias que, sin duda, merecen su sitio. Por ello, mis disculpas anticipadas para quien se sienta agraviado.
Empecemos con la chapa. Y no por lo pesado, ¡al contrario! En Valencia se elaboran algunos de los vinos espumosos más vibrantes y “juveniles” que existen y que, paradójicamente, se elaboran mediante el método ancestral. ¿En qué consiste? Podríamos resumirlo brevemente así: en simplificar el proceso en busca de la expresión espumosa más sencilla, pura y espontánea del vino. La mayor diferencia con el método cava (tradicional) es que no hay una segunda fermentación “forzada” con azúcar (según el dosage escogido) y levaduras adicionales en el licor de expedición.
A este método ancestral (seguramente es lo que les ocurrió a los benedictinos de cerca de Epernay que recurrieron Dom Perignon para averiguar qué les pasaba a sus botellas de vino tranquilo que o bien explotaban por la presión, o acaban convertidas en una deliciosa bebida espumosa), también se le conoce como pet- nat (abreviatura del francés pétillant natural).
En el interior de la provincia de Valencia es donde nacen algunos de los pet-nat (suelen reconocerse porque llegan cerrados con chapa), a mi juicio más interesantes y gastronómicos. En Campo Arcís, Juan Piqueras y Susana López Arce embotellan unas deliciosas burbujas ancestrales. Destaco el Pigar Ancestral Royal, una variedad gris (rosada) propia del altiplano de Requena-Utiel, casi extinta (se está empezando a recuperar gracias en buena parte a este proyecto bodeguero), y que aquí se muestra en un pet-nat rosado con fruta roja chispeante, silvestre, incluso apuntes golosos (le acompaña un 10% de Bobal), franco y honesto en boca, con textura, recuerdo de tanino suave y fresco nervio canalla que te hace salivar. La burbuja delicada y bien puesta. El primer trago puedes darlo de forma reflexiva,
el segundo te llega por impulso.
No excesivamente lejos, en la pedanía de Los Pedrones (Requena), Alberto Pedrón, la cabeza, corazón y manos de Bodegas Sentencia, firma uno de los ancestrales más elegantes de España, su Fetiche Ancestral. En la añada 2020 ya baila sola la Royal (antes le acompañaba en un 20% la Garnacha). Nariz elegante, limpia y cautivadora, notas de piel de manzana, flores rojas y fruta roja (cereza) y golosa. Apuntes de panadería ligera. Acidez cítrica, refuerza la sensación mineral caliza, cremoso, franco con la nariz, burbuja precisa. Otro vino adictivo que ha ido ganando precisión y materia en cada añada (la primera fue 2019), sin renunciar a su punto jovial. Dejo aquí anotada también la existencia de un pet-nat de esta misma bodega elaborado 100% con Bobal, Lluvia Ancestral, que tenemos pendiente de catar.
No podemos dejar de nombrar a uno de los grandes alquimistas del vino valenciano: Mariano Taberner. Una mente inquieta de la que, desde Bodegas Cueva La Portera no deja de ingeniar referencias y, entre ellas varios ancestrales, como su Brutal Ancestral de Moscatel, un divertido espumoso con notas de
manzana y su piel, cítrico exótico, flores y amargos de nuez. Con carácter pétillant que le da frescura.
Ahora sí que nos alejamos un poco de la comarca Requena-Utiel y llegamos a Moixent, a la bodega fonda de Celler del Roure, donde nace Les Danses, la expresión espumosa de la gama de les Filles d’Amàlia, de Pablo Calatayud. Elaborado con la variedad Mandó y amparado por la D.O.P. Valencia. En su concepción contó con el asesoramiento de Pepe Raventòs y el resultado es sobresaliente. Fruta blanca y de pulpa amarilla, fondo cítrico, monte mediterráneo ligero y especiado. Otra boca crujiente, seca, pero arropada. Burbuja fina y bastante abundante. Sutil mineralidad final. Engancha.
Si miramos un poco más al norte, nos encontramos con otro ancestral muy serio: Marenostrum Ancestral, de Bellmunt Oliver Viticultors, en Cabanes (Castellón), fruto de la unión de las variedades Riesling (70% y Moscatel (30%) cuyas raíces abrazan los suelos de rodeno de su viñedo. Floral en nariz, fruta de pulpa amarilla madura y fresco en boca y con un final amargoso que le da entidad. Burbujas
directas y francas.
Con un espectro de público bastante más amplio, Bodegas Vegamar, en Calles (Valencia) cuenta en su catálogo con dos espumosos ancestrales que pueden ser el enganche perfecto para quien quiera acceder a este burbujeante mundo fuera de la D.O.P. Cava. Uno de ellos es el Méthode Ancestral Rosado (Merlot) y el otro el Méthode Ancestral Blanco, (100% Merseguera). Limpio. Moderado en intensidad, pero con flores juguetonas y un fondo de limón napolitano. Ágil en boca y con una mousse ligera y cremosa.
Permitan que cierre este corto recorrido por los espumosos valencianos fuera de la D.O.P. Cava con tres espumosos que sí que siguen el mismo método tradicional. En primer lugar, Tharsys Único, el original blanc de noirs (vino blanco a partir de variedades tintas) que Pago de Tharsys no puede “meter” en Cava pues su uva es la Bobal. Nariz de cierta profundidad, fruta blanca madura y algún frutillo rojo cremoso, bollería de mantequilla y fondo de monte mediterráneo. Estructurado en boca, untuoso, con tacto y persistencia.
A continuación, el espumoso Calvestra, de Mustiguillo, una de las grandes bodegas valencianas que hace su incursión en las burbujas con un brut nature de larga crianza (60 meses en botella pasa, casi nada). Chardonnay y, cómo no, Merseguera. Increíble lo que consigue Toni Sarrión. La fruta blanca cremosa, piel de manzana y flores elegantes, aparecen por encima de notas de pastelería cítrica y hierbas de monte secas (romero, tomillo, salvia). Almendra verde y tostada, jengibre y sensación mineral. Amplio en boca, elegante, con pimienta blanca y jengibre, burbujas muy finas que se pasean por el paladar. Largo y con potencial.
Y no podemos olvidar al espumoso de Moscatel método tradicional por antonomasia en la Comunitat, el Reymos Selección, de las Bodegas Reymos de Cheste (Valencia) en esta ocasión en su versión Brut. Con un inicio balsámico y cítrico, recuerdos de romero, azahar y hierbabuena. Saboreas el caramelín de
menta-limón, y la pimienta blanca. Grato final floral y de ralladura de lima.
Lo dicho: no están todos los que son, pero todos burbujean.
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