Hay un lugar al que todo buen carnívoro debe peregrinar al menos una vez en la vida. Se trata de El Capricho, en la leonesa localidad de Jiménez de Jamuz, en las Tierras de la Bañeza. Es este un pueblo austero que sería prescindible visitar a no ser por el restaurador/ganadero José Gordón.
A parte de conservar una larga tradición alfarera y su Museo de la Alfarería, queda documentada la utilización de su barro por el genio catalán Antonio Gaudí para la fabricación de las piezas cerámicas que cubren parte de las superficies del Palacio Episcopal de Astorga. Pero también es muy conocida la población por la construcción de cuevas excavadas junto a la ribera del río Jamuz, muy populares en la zona como bodegas debido al tradicional uso para el que fueron concebidas, servir de espacio para la elaboración y conservación de vino, destinado mayormente al consumo de sus propietarios. En una de esas cuevas decidió Gordón establecer ese paraíso de la restauración, templo de las carnes, que ha ido adquiriendo con el tiempo fama y reconocimiento. Una visita a El Capricho nunca defrauda, no solo por la calidad de sus carnes y la excelencia en su trato, el local destila un encanto especial con una iluminación tenue y una decoración exquisita. Especialmente embriagadora, valga la expresión, es su bodega, con esa apariencia de falso desorden y el polvo acumulado de década que garantizan el dulce sueño del contenido de sus botellas, es como adentrarte en una cripta gótica en el que el vino duerme plácidamente antes de ser saboreado. Atesora más de 3.500 referencias de vinos de todo el mundo y una muestra única de Riojas y Riberas. Es una de las mejores bodegas de nuestro país, que se ha construido a lo largo de muchos años de pasión por el vino.
Recientemente, mientras se realizaban unos trabajos, tras una pared apareció de repente una antigua cavidad sepultada y al retirar la tierra surgió como una revelación: La Cúpula no es una ampliación, es un hallazgo que siempre estuvo allí, esperando a ser descubierto, la dimensión más íntima de El Capricho, su sublimación. Ahora se ha convertido en un sueño hecho realidad tras años de trabajo junto al equipo, RCR (Pritzker) y grandes profesionales.
Una nueva excusa para visitar este mítico restaurante donde se honra a la carne, el fuego transforma y el silencio envuelve. Bajo una bóveda de barro, a la luz de candiles con grasa de buey, cada gesto es reverencial. Se sirve un menú que celebra la tierra, fuego y aire en una obertura y cinco actos que buscan conmover. La experiencia comienza en un valle rodeado de montañas donde ver a los animales y compartir un momento único en una cabaña de pastor. De regreso se desciende a las profundidades para descubrir un mundo nuevo.
Cruzar el umbral de El Capricho significa acceder a un mundo nuevo, donde reinan cecinas y chuletones para que se les rinda devota pleitesía por cuantos amamos la excelencia del producto: criado y madurado por ese alquimista de las carnes que se llama José Gordón. Verle despiezar sus chuletones, descubrir sus infiltraciones grasas, en se acto de devota eucaristía de la carne, es todo un espectáculo. Acaricia el filo del cuchillo para abrazar los restos adheridos tras el corte y saborearlos con fruición, deleitándose en el momento. Escucharle hablar de razas, de minhotas, de rubias gallegas, la retinta, sayaguesa, parda, cachema, avileña, morucha alistana, tudanca, maronesa o mirandesa, es un máster cárnico apasionante. Así hasta las distintas 15 razas que cría en esa devesa que recorre placidamente en las mañanas con su Land Rover Defender. Y se para. Y las acaricia. Las conoce a todas, pero se niega a ponerles nombre por no encariñarse con ellas. O su devoción por el buey, por los bueyes de trabajo, con más de 20 años, con sus grasas acumuladas en meses de maduración posterior.
La obsesión lúcida y paciente de este leonés que un día decidió dedicar su vida a comprender la carne, desde el animal vivo, ese que pace en las antiguas viñas de su abuelo, hasta los últimos matices de sabores que ofrecen en el plato, después de su paso por el fuego y la brasa.
Solo advertir que La Cúpula trabaja sólo con reservas previas, para un número muy limitado de comensales, en horario de almuerzo o cena. No hay turnos, no hay horarios rígidos. Hay un ritmo propio en el que el tiempo se desvanece para confundirse con un disfrute hedonista.
Para cualquier información o gestionar su visita, dirigirse a noemi@bodegaelcapricho.com
