Una estrella deja de brillar en el firmamento gastronómico de Valencia

La pasada semana mi amigo Pepe Ortiz (el Retjo per als carletins) me mandaba un preocupado whatsapp:

• ¿Es verdad que va a cerrar Vertical?
• Si, de hecho, ya ha cerrado. Jorge dio su último servicio el pasado 31 de diciembre.
• ¿Y ahora qué, donde celebraré yo mis aniversarios de boda?
  

Y es que el bueno de Pepe, rodilla en tierra y con anillo de por medio, le pidió la mano a Anna Ginesta en el transcurso de una cena en Vertical, hace catorce años. Igual no ha sido el único novio enamorado, pero es al único que yo conozco.

Vertical ha estado presente en mis últimos años en muchas ocasiones. Tiene el récord de haber sido el restaurante que antes agotó los cupones en las promociones que mi colega Mocholí y un servidor organizábamos para el GastroPlan de Las Provincias (las acabaron en tan solo 12 horas). Fue lugar habitual de celebración de los multitudinarios cumpleaños de Pedro G. Mocholí, presentaciones turísticas o no hace mucho del maridaje entre Bodegas Vicente Gandía y Riedel, como distribuidor exclusivo de la marca. Pero sobre todo por el Premio Especial GastroCOPE 2023, que decidimos concederle por unanimidad a Jorge de Andrés por el conjunto de su carrera y por ese Menú Sorolla que le supuso, además, el Premio Nacional Cultura Gastronómica 2022, otorgado por Hostelería de España como mejor proyecto cultural-gastronómico de aquel año.

Y es precisamente ahora, en un momento profesional espléndido, cuando la familia Andrés Salvador ha decidido cerrar el restaurante Vertical, no por un problema de gestión o deficiente rentabilidad, sino porque finalizado el contrato de alquiler con la empresa hotelera, esta ha querido imponer unas nuevas condiciones económicas que hacen imposible su continuidad. Estos son los efectos indeseados de la nueva ley de alquiler que, ante la limitación de los porcentajes de subida anuales, hace que estos sufran importantes subidas cuando se agota el periodo de arrendamiento. No obstante, el Grupo La Sucursal sigue manteniendo una buena relación con el ILUNION Aqua 4, arrendador del espacio, simplemente ha sido una decisión empresarial.

Dieciocho años han pasado desde su apertura hasta que el pasado 31 de diciembre daban su último servicio. Un tiempo que ha permitido la consolidación indiscutiblemente en la cocina valenciana, que ser hijo de la mítica Loles Salvador no solo te marca, con las inevitables comparaciones con la antigua Sucursal, te exige además un plus de calidad que no todos habrían conseguido ofrecer. Pero Jorge de Andrés lo ha conseguido todo, Estrella Michelín o los dos Soles Repsol de la pasada edición. Sobreponerse a una pandemia que penalizó injustamente a la hostelería (aun recuerdo sus comentarios cuando nos manifestábamos en la Plaza de la Virgen en defensa del sector) o algo que los técnicos del marketing desaconsejan al considerarlo un hándicap difícilmente salvable, sacar adelante un restaurante en el ático de uno de los edificios más altos de la ciudad. Pero quizás este haya sido uno de sus méritos, convertir en fortaleza una debilidad, vendiendo unas vistas únicas para acompañar una estupenda cocina de mercado, con permanente revisión del recetario tradicional valenciano y fusionando las nuevas tendencias.

MENÚ SOROLLA

Su Menú Sorolla, inspirado en los 14 paneles de la serie Visión de España (También conocido como las Regiones de España) que Joaquín Sorolla pintó entre 1913 y 1919, que se exhiben en la Hispanic Society de Nueva York. Jorge confiesa que “todo comenzó hace años, cuando la obra viajó a España y se expuso en las principales ciudades. Al contemplar esos murales, descubrí un trasfondo gastronómico en todos ellos y sentí que tenía que reflejarlo en mis platos, creando un menú especial”. Y sin duda es uno de los menús conceptuales más logrados de la historia de la reciente cocina española.

Ha sido tal la labor de investigación que Jorge Andrés realizo hasta crear su menú que finalmente se ha transformado en una de las voces más autorizadas para hablar del genial pintor valenciano, convirtiéndose en todo un especialista en su vida y en su obra.

Para consuelo de los incondicionales, así como de quienes aun no han tenido la ocasión de probarlo, a pesar del cierre de Vertical, el Menú Sorolla va a continuar ofreciéndose en formato grupo y eventos, anunciando previamente los días para poder disfrutarlo en La Sucursal (en el Veles E Vents).

SATISFECHO A PESAR DE TODO

Aunque podríamos pensar lo contrario, Jorge ha encarado el cierre con gran entereza, imagino que influenciado por las enseñanzas de su madre. ‘Loles nos enseñó que hay que estar preparado para hacer las maletas y afrontar nuevos proyectos, sin que eso signifique volver nunca atrás’. El chef, que ha pasado buena parte de su vida profesional en este restaurante, reconoce que ha pasado ‘mucho tiempo y he vivido muchas cosas, pero ahora ya tengo la cabeza en otros proyectos (hay alguna oferta muy interesante) que me están proponiendo. Mientras tanto estoy colaborando con mis hermanos, en el Veles E Vents’. El emblemático edificio de la Marina de Valencia, obra del arquitecto David Chipperfield, donde su hermano Javier de Andrés, Premio Nacional de Gastronomía, ejerce como responsable de sus distintas propuestas gastronómicas.

‘He pasado un tercio de mi vida profesional en Vertical, entré con 41 años y me voy con 60, pero con la satisfacción de haber hecho algo importante‘

Jorge de Andrés